炒菜（或做饭）是怎么样的一个化学反应？

Question

生菜不能吃，经过炒（或者烹饪方法）味道就变了，生的变成熟的，也就可以吃了。
那么“生”与“熟”菜，在化学上有什么变化？炒菜又是发生了什么化学反应？
期待高手！！！

Answer 1

Answer 2

烹饪过程中都是化学反应，有多少种是无法完全统计的，不过可以大概列举一些：

水解反应，基本上大分子糖类、蛋白质、脂肪都会在烹饪过程中发生水解生成单糖、氨基酸、脂肪酸等物质，比如淀粉水解后能产生甜味，蛋白质水解后带来鲜味，脂肪酸可以进一步发生化学反应生成有风味的酯类物质。

热凝固，最常见的就是蛋白质受热变性发生热凝固，这个反应过程直接影响到烹饪中肉类的口感。蛋白质的热凝固其实比较特殊，在化学反应里有一个概念叫做温度系数Q，一般的反应Q值通常在2~3，但是蛋白质的温度系数Q超过100，直观地说就是温度每升高10摄氏度，反应速度增加100倍以上。

而食材里的常见蛋白质，比如肌球蛋白、肌动蛋白它们发生热凝固的温度都不超过60度，所以想要肉类不变得老柴，对加热温度和加热时间的把控就要非常精细。

扩展资料：

烹饪中还有很多化学反应，比如酯化反应，食物中分解的氨基酸、脂肪酸、乳酸，包括添加的调料醋，与料酒中的乙醇在加热的条件下会发生多种酯化反应，带来有芳香气味的酯类物质。

此外还有大名鼎鼎的美拉德反应，本质是还原糖与氨基酸或蛋白质在高温下发生的羰氨反应，一般说的外焦里嫩或者两面金黄都是在描述美拉德反应。美拉德反应的产物有吡嗪、噻嗪、吡咯类物质，它们给食物带来了很多风味，这也是人们沉迷煎炸类食物的根本原因。

本回答被网友采纳

Answer 3

炒菜或者做饭过程中，菜和饭变熟，一般与调味料作用味道发生变化属于化学变化，温度升高属于物理变化。
但是也有调味料本身直接引起的味蕾的感官刺激，如食盐，谷氨酸钠，料酒等，那就属于物理变化。
炒菜中发生的化学变化是有一些有机物质会发生复杂的有机反应，如糖类会与蛋白质等含氮物质在加热的情况下发生美拉德反应，产生令人愉悦的焦香味，此外还有很多化学变化；而食盐中的氯酸钾（KIO3）受热挥发，氯化钠热运动渗入菜中则都是物理变化。

Answer 4

你好！！

既有物理反应，也有化学反应， 二者兼而有之。

炒菜菜变熟,与调味料作用味道变了属于化学变化,温度升高属于物理变化.

顺便说一下,表述这类问题都用变化一词,而且有化学反应一词却没有物理反应一词.

谢谢！！本回答被提问者采纳

Answer 5

我觉得炒菜过程中，以物理变化为主
鲜菜变熟主要是含水量的改变吧，自由水的蒸发。如果糊了，焦了，那就是碳化了，涉及到分子内部则为化学变化，也是含水量的变化。
如果是含蛋白质的食物，应该还包含蛋白质的变性反应