做甑糕为啥要先把米蒸一下

Question

如题所述

Answer 1

把米提前蒸一下才能确保甑糕的原汁原味。

甑糕，顾名思义就是用“甑”（zèng）蒸出来的糕，不过在陕西当地的方言中，一般会读作“jìng”糕。

甑糕主要是以糯米、红枣为原料，再加上豆子（红豆或者芸豆）、葡萄干、坚果等辅料，放到铁甑上蒸制而成的。

“甑”，是一种古老的烹饪工具，它是蒸器，器底有孔，一般配合鬲（gé）或者罐使用。在西安半坡博物馆中，就保存着距今六七千年前仰韶文化时期的先民使用的陶甑。

鬲下烧柴，鬲中放水，鬲上放甑，甑中放食，甑上放盖，完全就是现代蒸锅的雏形。后来随着人类文明发展，陶甑渐渐演变为铜甑、铁甑，并沿用至今。

制作甑糕的铁甑是矮圆桶形状的，底部有孔洞，用来透气。在传统制作工艺中，蒸制甑糕要选择上好的糯米，一般选用江苏无锡的糯米；红枣则讲究选取河南灵宝的毛头红枣，肉厚香甜；再加上红豆的点缀，充分讲究的食材，才能蒸制出色香味俱全的甑糕。

甑糕整个的蒸制过程并不复杂，但是会非常耗费时间。糯米是甑糕的基础，直接上锅蒸是很难彻底蒸透的，所以需要将淘好的米浸泡几个小时，才可以让整个米粒充分吸饱水分。同样的，豆子也需要提前浸泡。

接下来就是铺甑了，红枣-糯米-豆子/葡萄干-糯米，如此一层加一层，一层比一层更厚，一共铺五至七层，最后在上面铺上红枣收顶，直到与甑平齐。

铺好之后，将甑放到一个大口锅上，锅中添水，大火蒸制。在蒸制过程中，要给甑内的枣米加温水，使枣米交融，还要给大锅加凉水，使锅内热气冲入甑内，反复三四次，将火关小，慢火蒸五六个小时才能蒸好。而早上出摊的甑糕，往往是需要蒸一夜的。

这样做出来的甑糕，软糯又不失米的劲道，红枣和糯米交融在一起，白里透亮，有一部分又透出红润的色泽。

Answer 2

1.糯米洗净，用清水浸泡2-3小时，待米心绽开，挖干水分。红枣洗净。

2.在铁甑的底部先铺上一层红枣，枣上铺一层米，再铺一层枣，再加一层米，一层枣一层米铺放3-4层，最上层再铺上红枣，枣的数量还要比下几层的多，然后加盖，用旺火蒸2小时左右，再改用小火蒸5-6小时，其间要向甑里加水2-3次，至熟透即成。