第1个回答 2011-11-25
餐饮部管理制度
（一）例会与班前会制度
1. 部门例会
1） 餐饮部例会由餐饮部经理主持。
2） 例会参加人员：总厨师长、餐厅部经理、宴会预订部经理、厨师长、成本核算员、各管区管理员、秘书。
3） 例会每星期一次，会议时间根据内容而定。
4） 例会内容：
a. 各餐厅部经理、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。
b. 餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
c. 布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
d. 下达饭店总经理对部门工作指令。
e. 会议记录成文分发到各班组。
2. 班前会
1） 餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡室、客房送餐处、中西厨房、管事处、切配中心。
2） 班前会由厨师长、各管区管理员主持。
3） 班前会出席对象：各班组当班全体员工。
4） 各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
5） 班前会主要内容：
a. 检查员工仪表仪容、个人卫生。
b. 提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
c. 讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
d. 下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
（二）经营预算与经济分析管理制度
1. 经营预算
1） 餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
2） 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
3） 经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
4） 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
5） 预算的编制．部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。
6） 对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。
2. 经济活动分析
1） 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
2） 经济活动分析的主要内容为：
1. 客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
2. 餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
3. 食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
4. 经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利
5. 润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
6. 经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
3） 部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
（三）食品毛利核算制度
1. 餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2. 把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。
3. 厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4. 食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5. 切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率
6. 各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7. 每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8. 定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
（四）财物管理制度
1. 餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。
2. 领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3. 清点时应核对账册，做到账物相符。
4. 缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5. 设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6. 部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
（五）安全管理制度
按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的
治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”
方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1. 餐厅、酒吧、咖啡室
1） 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
2） 营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
3） 发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
4） 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
5） 服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
6） 各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
7） 营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
8） 如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2. 厨房
1） 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。
2） 开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
3） 使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设各触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。
4） 经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。
5） 加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
6） 餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
（六）卫生管理制度
1. 个人卫生
1） 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
2） 保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
3） 不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。
4） 不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。
5） 就餐前或如厕后，必须洗手。
2. 服务卫生
1） 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
2） 保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
3） 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
4） 取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。
5） 保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。
6） 严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
7） 做好电话机每日清洁消毒工作。
3. 食品原料管理及验收制度
1） 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2） 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3） 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4） 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5） 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6） 不允许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7） 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8） 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9） 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10) 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11) 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12) 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13) 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
4. 食品加工卫生管理制度
1） 食品加工人员的卫生要求：
a. 所有员工均要取得健康证明和培训合格证方可上岗；
b. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作；
c. 工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；
d. 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；
e. 不在食品加工和销售场所内吸烟；
f. 服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。
2） 食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3） 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；洗净后的食品原料应上架或放置在垫板上。
4） 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5） 需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透， 其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。
6） 在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。
7） 凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供应食用。
8） 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的，应当由专人在专间操作。所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当清洗，并经有效消毒。
9） 每年四月至十一月期间制作、供应的熟食（冷荤、凉菜、冷菜）应在冰箱内留样24小时，每一品种留样量不少于100克。
10) 加工生鱼片必须符合下列要求：
a. 用于加工的生食水产品种为鲜冻的三纹鱼、金枪鱼、狮鱼、鲷鱼等深水海鱼、鲜冻北极贝及活的象鼻蚌和活的龙虾；
b. 加工场地必须专用、固定，与其它食品加工场地的距离不小于2米；
c. 加工用具必须专用，固定存放，使用前必须清洗消毒；
d. 加工与供应的时间间隔不得超过l小时；
e. 加工后的生食水产品应放置在食用冰中保存，并使用保鲜膜分隔。
11) 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用
5. 隔顿（夜）熟食管理制度
1） 对隔顿（夜）的熟食必须并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2） 经过冷藏贮存的隔顿（夜）熟肉，食用前必须烧熟煮透，方可食用。
3） 对放隔顿（夜）熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4） 用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完或作其他处理。
5） 凉拌菜易于变质，一般不接受隔顿（夜）贮存，如有贮存一定要在确保没有变质的情况下才可食用，最好不要食用。
6. 食品仓卫生管理制度
1） 食品入库必须先验收其生产日期、品牌、产地、包装、规格等相关资料，以确保做到先进先出的原则。
2） 食品要分类、分区摆放：罐头类、调味品、糕点配料、茶叶类及散货区、货架区等。
3） 所有的食品摆放要离墙离地，不得直接放在地面上。
4） 每月定期检查所有食品的保质期，保质期短的每周检查，月未做好仓库物品的滞销报告（三个月以上未领用）和将过期报告（提前三个月、保质期短的提前一个月）。如有发现有食品表面有霉斑等异常现象，立即请示有关领导进行相应处理。
5） 所有仓库区域都要保持干净整洁。每天发完货之后立即将相关食品整理妥当，有垃圾立即清理。每周进行一次大整理。
6） 要杜绝三害。定期请相关部门进行消杀，确保仓库区域无老鼠、苍蝇、蟑螂。消杀前必须将部分食品用废台布等盖好。
7） 保持良好的通风，经常打开除湿机，定期除湿、保持库房干燥。
8） 仓库区域严禁吸烟。
9） 禁止贮存有毒的物品。
7. 食品留样制度
根据卫生部门要求，同时加强食品卫生安全，做到食品卫生意外事故有据可查，提供原始材料，特制定本制度：
1） 凡满100人以上或重大、重要接待用餐，所出食品必须留样备查；
2） 餐前每样食品取样100克样品留存；
3） 留存的样品必面密封存放在指定的冷（冰）柜中；
4） 留存的样品不得与其他生、熟食品混放，以防交叉污染；
5） 样品留存时间不少于48小时；
6） 留存的样品在48小时后及时销毁，不可混入其他食品或再次食用；
7） 留样工作由厨师长或厨师长指定专人负责；
8） 每次都要对留样食品作好记录；
8. 冷菜间卫生管理制度
1) 冷菜间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。
2) 冷菜间人员必须二次更衣和进门更衣。
3) 冷菜间操作前必须开启紫外线灯消毒二十分钟。
4) 冷菜间操作人员必须保持四白（即衣、裤、帽、口罩）。
5) 冷菜间操作人员不准留长指甲，不涂指甲油，不戴饰品，不准在冷菜间内吸烟、吐痰。
6) 冷菜熟饰实行按需定量，一市一烧，一市一配，保证质量。
7) 隔夜熟食未经回锅不得供应。
8) 冷菜间盛器必须专用，不得另作它用。
9) 冷菜间每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水），三块清洁抹布。
10) 操作前做好刀、砧板、擦布、称盘等工具的清洁消毒，工作结束后做好用具、盛器及冷菜间的清洁工作。
11) 每天熟食必须留样，保留二十四小时。
12) 专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。
13) 食品橱柜无浮尘、无鼠迹，不准存放私人生活物品。
14) 有防蝇、防鼠的设施。
9. 厨房卫生管理制度
15) 必须认真贯彻食品卫生法。
16) 禁止生产经营掺杂、掺假、伪造、影响营养卫生的食品。
17) 从事生产食品的人员，必需要有健康证（每年体检一次，才能上岗）。
18) 采购肉类、调味品向供应商索取卫生合格证明或检验报告。包装食品要有注明食品质量及生产日期。
19) 切水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切其他食品。
20) 凉菜间要有预进间、紫外线杀菌灯、及洗手消毒水等设施。
21) 保持个人卫生，禁止带手表及手饰上岗。
22) 使用食品添加剂要符合卫生安全标准。
23) 肉类、水产品等食品不落地存放，肉类清洗后无血、毛、污；鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
24) 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
25) 熟食制品加工后要有设施存放、隔离、防止细菌交叉传播。
26) 厨房人员必须对食品进行严格把关，原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧，发现变质腐败和有毒有害生虫的食品，及时处理。层层把关，杜绝食物中毒的任何隐患。
27) 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予以填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。。
28) 定期清洗抽油烟设备。
29) 工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
30) 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
31) 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并在清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖的容器内，分别储存在冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中长时间暴露。
32) 厨房冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，以保持冰箱的整洁卫生。
33) 厨房冰箱实行分类保管，凡易腐败的食物，应储藏在零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
34) 厨房盛器应由专人负责，每市一清洁，抹布、刀、砧板、盛器生熟分开，并有明显标志，不允许做任何其他用途使用，生熟台面分层。
35) 不得直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不得重新倒回锅内。
36) 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
37) 循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。
38) 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
39) 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
40) 在厨房工作时，在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等应避开食物。
41) 厨房工作人员工作前、方便后，应彻底洗手，保持双手的清洁。
42) 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
43) 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不允许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或乱放杂物等。
44) 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
（七）酒水管理制度
1. 领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2. 领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3. 酒水员每日领饮料、，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿.
4. 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。每日酒水必须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点1次。
5. 酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6. 严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7. 客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8. 饭店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9. 各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。