第1个回答 2012-03-21
以下是饭店管理概论的试题，你可以仔细阅读一下哦！
饭店管理概论试题
课程代码：00193
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。( )
A.计件工资 B.计时工资
C.协议工资 D.岗位工资
2.客人离店后，前厅的最后一项工作是( )
A.整理客人的住宿资料 B.收回客房钥匙
C.结算客帐 D.更改房态
3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。( )
A.工序监督制 B.重点控制法
C.台号挂钓法 D.现场控制法
4.以下属于保健休闲的项目是( )
A.卡拉OK B.美容
C.高尔夫球 D.游泳
5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是( )
A.适用于相似餐饮产品的定价 B.适用于替代性很强的餐饮产品定价
C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用 D.适用于注重消费后感受的产品定价
6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为( )
A.塌房 B.驿站
C.客舍 D.客栈
7.在自动报警系统中起主导作用的是( )
A.火灾报警控制器 B.火灾探测器
C.报警铃 D.总控制台
8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于( )
A.指导性培训 B.补救性培训
C.一般性入门培训 D.专业性入门培训
9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是( )
A.整理 B.配菜
C.对鲜货进行加工 D.烹调
10.设备的最佳使用年限指的是设备的( )
A.折旧寿命 B.物质寿命
C.技术寿命 D.经济寿命
二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。
13.以同规模、同性质厨房的配员数为参考依据，来确定厨房的配员人数，这种方法称为__________。
14.根据出租率情况安排计划卫生工作时，一般在出租率较高时采用__________的方式，而出租率较低时采用__________的方式。
15.各类舞厅中历史最长、最有特色的舞厅是__________。
16.管理人员对员工考核的方法有多种，比较理想的评估方法是以__________为基础，同时兼用比较考核法、评分法和自我评定法。
17.选择客房床单的规格尺寸时，一般应考虑到席梦思的大小、包床的方法以及__________。
18.选择酒单的内容除了要考虑市场需要、成本和利润，还应注意__________。
19.使用订货点采购法进行食品原料采购时，每次进货可以达到但不应超过的数量称为__________。
20.饭店餐饮部业务运转的起点是__________，它也是饭店经营管理思路的框架。
21.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因往往是由于__________引起的。
22.对于设备的使用，员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、__________。
23.前厅表单格式，可以分成__________和__________两大类。
24.制定一次性消耗品消耗定额是以__________为基础，确定每天需要量，然后根据__________来制定年度消耗定额。
25.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和__________两个环节。
26.从国际惯例来看，长住型饭店个人租住时间起码在__________以上。
27.在冷菜的业务制作流程中，切配之后的__________是制作冷菜的关键。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
28.计划卫生
29.冷餐会
30.标准菜谱
31.物质寿命
32.电子门锁
四、简答题（本大题共4小题，第33、34、35小题6分，第36小题7分，共25分）
33.客房价格有何特点？
34.菜单的设计应遵循什么原则？
35.简述厨房管理的基本要求。
36.设备综合管理的主要内容是什么？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
37.试论饭店管理有哪些基本的管理方法。
38.饭店应怎样进行人员的合理配备？本回答被提问者采纳