第1个回答 2020-10-09
特级面粉 500克 鸡蛋 2个、胡椒粉 1.5克 生姜 10个、味精5克 精盐 25克、去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克、原汤 2000克 绍酒 5克
制作步骤
抄手
抄手
1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吸收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防粘锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。
注意事项
1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽；三是馅心中清
特色美食抄手图片
特色美食抄手图片(20张)
水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。
清汤抄手
食材准备
清汤抄手
清汤抄手
抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。
制作步骤
1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。
2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。
3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。
红油抄手
食材准备
红油抄手
红油抄手
抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
制作步骤
1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用 [1]
牛肉抄手
食材准备
主料：牛肉馅
辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜
调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水
制作步骤
1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；
抄手
抄手
2、 牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；
3、 取抄手皮包入调好的馅；
4、 坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；
5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。
第2个回答 2020-10-09
吃几十年馄饨，只服四川这种包法，好看还煮不破，看一眼就能学会
大家好，这里是厨房美食记。如今这两天地摊经济已经逐渐兴起，还记得以前在摆地摊的时候，最喜欢吃的就是街上贩卖的抄手。抄手是一道非常具有地方特色的四川美食，作为一名四川人的我，最喜欢吃的就是这道地摊美食了。
抄手价格是十分便宜的，在我们这里的抄手，一份价格只要8块钱，就能让自己吃得饱饱的，很多外地朋友来到四川的时候，都会对这道美食连连称赞。对于这道地方特色美食，想要学习的人是非常多的，你想跟我了解一下吗？
对于抄手这道美食，在对其进行制作的时候，包抄手是比较复杂的一个关键步骤，下面就让我来教你，如何用四川人最地道的手法，去对抄手进行包制吧，保证做好的抄手不破皮、不粘锅，赶紧学一学。
1、首先在对抄手进行制作之前呢，要先准备适量的肉馅。肉馅的制作，是非常简单的，瘦肉剁馅，往里面加入一些小葱，以及各种自己喜欢吃的调味品，搅拌均匀再打入一个鸡蛋清，并再次搅拌上5分钟，等其搅拌黏稠以后，就可以了。
2、肉馅准备好以后，我们还要到外面市场中购买适量的面皮，在对面皮进行购买的时候，面皮有两种种类，一种是圆形的，一种是正方形的，购买的时候，最好选择正方形的面皮来进行购买，这样的面皮用来包抄手的话，是最为合适的，新手最好掌握。
3、最后还要准备一碗清水，以及一根筷子就可以了，然后取一张面皮，用筷子擀适量的肉馅，到面皮的正中间，并应用手将面皮对折，并抽出筷子。然后用筷子粘上适量清水，把面皮的一个角打湿，再将其对折，一个抄手就包好了。
4、包好以后的抄手，就像是一个小小的金元宝一样，按照同样的方式来，把所有的肉馅都包好以后，就可以对抄手进行熬煮了。往抄手中加入肉馅的时候，不要加入太多，随便一小点即可，因为肉馅在熬煮的时候，是很容易膨胀的。
5、以上就是抄手的正确包法，包好以后的抄手，将其放入到沸水当中，煮上两三分钟，等抄手被煮漂浮以后呢，就可以将其控水捞出进行食用了，搭配上一小碗的蘸水，抄手是越吃越美味。
温馨提示：
在对肉馅进行准备的时候，肉馅的调制方式，也是要讲究技巧的，如果你做不好肉馅的话，关注我，让我来给你分享，如何对肉馅进行制作。包抄手如果你是新手，一定要选择正方形或者是梯形的面皮，制作抄手时不要太着急，一定要一步步的来。
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第3个回答 2020-10-09
一招鲜，吃遍天，如何正确理解馄饨，抄手与包面
家传厨子
04-27 23:09
关注
中华民族的面食文化博大精深，历经数千年的发展与烹饪工作者的辛勤研究与总结，从而形成了我们现在看到的繁荣昌盛的局面，如果要用文字加以记录的话，恐怕写个一年半载都写不完。俗话说见一斑可觑全藐，我们就从家喻户晓的精典大众小吃馄饨说起。
说起混饨，老少皆知，但是我们说包面，抄手，云吞的话你能听懂吗？
馄饨历经千年，现如今遍布大江南北，长城内外，无处不见，无人不知。可是当你工作出差或者到外地旅游的时候，自己想吃馄饨，明明看见别人在吃，可你问老板或者服务员他们却说没有馄饨卖。此时的心情我想大家都能明白——郁闷之极呀！你心里一定有N多？，什么情况，到底什么情况？
其实等我们弄明白事情的原因后，你会感觉豁然开郎，哦原来如此啊！
福建千里香馄饨
馄饨，华夏大部分地区都这么叫，但到了湖北一带，稍加改变，被称为包面，重庆的万州紧邻湖北，其祖辈多是湖广填四川的移民，所以万州地区也将馄饨称为包面，但又有所不同，因包面是用面皮包馅，所以挺直截地叫包面。而传到了成都地区，因其形状像人双手抄手状，干脆都喊它抄手，而广东则称为云吞，当然还有其他的地方称呼。
馄饨做法简单，南方人北方人都会做，我就不多说了，相信大家做得都很有特色，我重点要跟大家介绍的是万州包面的一些知识，喜望能喜欢。
万州海包面
万州的包面，最有代表的当属海包面，魏包面，而海包面的精典是牛肉包面，魏包面的特色代表则是猪肉包面，它们都非常受食客的喜爱。
万州包面的制作方法:
选用特精面粉，加入鸡蛋，适量食用碱面，清水搅拌均匀揉成稍硬的鸡蛋碱水面团箱醒一会儿，以便让面团充分吸水以利面皮的制作。将醒好的面团分成适中的小团，用撼面杖将面团撼成大张薄片，再改刀成3寸左右的正方形，面皮就制作好了，当然也可到鲜面店或者农贸市场，超市直接购买。
馅料的加工，选用肥3瘦7的猪前腿肉去皮，剁细加入料酒，盐，味精，姜汁，少许胡椒粉，生抽边搅拌边加入清水，再加入葱花适量色拉油拌匀即成猪肉馅。当然也可以跟据自己喜好调馅。
取一张面皮，放入适量馅料，包成飞蛾形，或元宝形等各种形状，。锅中足够的水，用大火烧开，下入包面。
取一汤碗，放入盐，味精，胡椒粉，蒜泥，姜未，花椒面，生抽，老抽，葱花，掺入鲜汤，锅中包面熟后下入时令蔬菜稍烫与包面一同捞出装入调好味的碗中，淋上红油，几滴香油与熟芝麻即可食用。
成都抄手与万州包面做法相差不大，包面，抄手与馄饨的主要区别在于馄饨个大，口味以咸鲜为主，而包面个小，口味以麻辣，香辣著称。
朋友们，现在你能分清馄饨与抄手包面的区别了吗
第4个回答 2020-10-09
食材：肉末250g，香菇3个，生抽1勺，料酒1勺，香油1勺，抄手皮适量；
1、首先将买回来的香菇切成小颗颗，葱、姜同样也要切的细一些，这样才不会影响口感。
2、在肉末中倒入料酒、香油、生抽、姜末、葱末，然后再倒入适量的水，朝着一个方向搅拌，要多搅拌一会儿，充分的给肉馅上劲，这样做出来的肉馅才会细嫩可口。
3、然后加入香菇末，还要放一些些盐搅拌均匀。
4、接一小碗水，拿一根筷子，那一张抄手皮摊在手心里，用筷子弄一小勺肉馅放到中间，然后在抄手皮的四个边缘用筷子沾一下，再对折。左边角沾点水，中指把馅儿中间往中间挑起，然后把右边角折过去粘住左边角。依次把抄手逐个包起来。
5、另外一边烧一锅水，烧水的时候，拿出一只碗，放入生抽，花椒油，香油，葱花，醋，鸡精用筷子搅一搅。
6、水烧开后，先烫一些青菜，然后放抄手，待抄手煮熟以后将抄手连汤盛入放好调料的碗里，再放上烫好的青菜，最后再撒少许葱花，一碗四川红油抄手就完成啦。