做烧饼要用烫面，因为烫面面团的制成品，最适宜煎和烙的方式。北方面食如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼等都会用到烫面。
烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
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制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；
温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；
摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
参考资料来源：百科百科—烧饼
做烧饼要用烫面，因为烫面面团的制成品，最适宜煎和烙的方式。北方面食如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼等都会用到烫面。
烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
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东台烧饼产于江苏省东台市，东台烧饼包括龙虎斗烧饼、斜角烧饼、糖烧饼、酥儿饼、蹲门大饼等。其中龙虎斗烧饼最具代表性。龙虎斗烧饼表面金黄酥脆，关键是其馅心既有白糖（甜味）又有大葱（咸味）；从其口味上讲，甜与咸本来是相冲的，把它们放在一起，就形成一个矛盾体，在通过口腔时，产生一种味觉上的冲撞，即所谓“斗”。而且东台的烧饼用的是老酵，所以味道很香，饼皮层次分明。馅料口味很讲究，咸甜适中，称之为“龙虎斗”。
长泾烧饼是江苏江阴长泾的美食，溯其源，长泾烧饼的大致成型始于清朝，已经有三百年。烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥，用擀面杖卷出层次，馅是一半荠菜一半豆沙，面上撒上芝麻，放入烤箱一烤，远远就能闻到烧饼的香味。荠菜的季节性也导致烧饼也就春节期间有的供应，长泾人走亲访友也都会带上两笼烧饼。
参考资料来源：百度百科-烧饼 （中国传统面食）
本回答被网友采纳烫面就是用沸水和面，边加热水边搅拌，待稍凉后揉合成团。做烧饼要用烫面，因为烫面面团的制成品，最适宜煎和烙的方式。北方面食如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼等都会用到烫面。
做烧饼的热油烫面只是为了使做出的烧饼松软、起层而需要的铺料——油酥面，也就是说热油烫面只是做烧饼用的油酥。而实际烧饼是由发面或半发面擀制成片后用半流态的油酥面均匀涂抹，再卷起，下剂，成饼坯，烙制的·。再说，即便是制作酥饼，那也是一大部分是水和面，只需一小部分是油酥面，所以，烧饼并不是全用热油烫面做的。
