1、结香环境不同
土沉是沉香活树结香后，由于各种外力条件，自然脱落倒伏并深埋土石之中，经成百上千年的不断炭化，纤维质腐烂，香体不断聚集醇化，坚硬如石，称之为土沉。
水沉在前期结香与土沉一致，但后期水沉是倒伏于相对湿润的环境中、水分充足的土壤中、亦或是潮湿的沼泽地中。成长环境不同是导致两者韵味差异的根本因素。
2、味道差异
土沉的味道厚重，有一种醇厚的感觉，凉味十足，极具穿透力，而且留香也是非常好，由于在土里经过长时间的炭化，植物酸已彻底醇化，所以，土沉是制作线香的绝佳用材，比生木沉香线香有更好的甜韵与香韵变化。
而水沉则是比较清雅、温和，上好的水沉与深埋土中千百年的的土沉一样拥有上佳的韵味。值得注意的是，很多水沉香因常年倒伏在潮湿或沼泽环境中，受水气影响，味道也比较复杂，多见沼泽味，如印尼、马来很多沉香料就带有沼泽气，所以，一般认为沼泽地不产好沉香。
3、外观不同
土沉由于香体落入含水分较少的干泥中，逐渐风化、熟化，表面多呈现多孔、酥脆的质感。土沉根据土壤的颜色，有红土沉、黄土沉、黑土沉三种。
越南富森一带多为红色土质，盛产红土，故称为富森红土；黄土沉是最多见的第一种，在我国海南、广东、云南、香港，包括惠安系各大产区，甚至星洲印尼、马来也都有出产，黄土沉以国香土熟、越南黄土棋楠为佳。
水沉香因为水分充足，香体没有被严重风化，其油脂纹路比较清晰，特点是质地坚硬、色深、有韧性，香体厚实。
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本回答被网友采纳水沉和土沉指的是香树在不同条件下形成的沉香。
水沉&土沉
生产沉香的树，因为风刮或者其他灾害致死而到入水中或者沼泽中多年（数十年至千年不等），原本的树木应经腐烂殆尽，其中的沉香块却不腐烂，因为其性质已经发生改变，因此称之为水沉。
当香体脱落或香树自然死亡时，香体落入含水分较少的干泥中，随着时间的推移，木质纤维腐烂炭化，油脂熟成醇化，形成疏松多孔的质地，这种沉香被称为土沉沉香。
水沉VS土沉
水沉香的形成特点是面积大、结香厚深、成香稍快。其他非水格沉香品种，一般受感染面积较小，结香较慢，香的厚度也薄。水沉沉香的颜色往往泛出绿色、深绿色、黄色、褐色或黑色，油脂部分为深色，多种颜色混合成各种各样的纹理。相比之其他沉香，其香味更为苦辣。
由于土沉经过泥土自然掩埋，最外层纤维炭化质地疏松，有些会有皮革状纹路，多为小料，少有大件土沉。黄土沉香是土沉中最为珍贵的品种，产量稀少。黄土沉香香气富含变化，带有果香、蜜香、乳香、甜凉等不同香韵。
水沉与土沉由于沉香的形成环境不同，造就了其不同的形态以及香韵，二者孰优孰劣，并无论断，就看每个人喜好不同。据每天懂点香学的香道师恬生介绍，就熏香方面而言，土沉更受到香友们喜爱。而水沉质地较厚，做成手串或雕件亦是不错的选择。
水沉和土沉，这两类沉香其实是同一种树演化而来，只不过一类落到了沼泽湿润的泥土，捞起来称为“水沉”，而另一类倒伏在干燥的泥土里，挖出来称为“土沉”。
土沉是沉香树结香后，由于各种外力条件，自然脱落倒伏并深埋土石之中，随着时间的推移，木质纤维质腐烂，香体不断聚集醇化，油脂熟成醇化，形成疏松多孔的质地，称之为土沉。
水沉在前期结香与土沉一致，后期则是机缘巧合投进了潮湿的沼泽的怀抱，其沼泽地中特有的温度、湿度和真菌种类让它结出的香味更为凉醇。称之为水沉。成长环境不同是导致两者韵味差异的根本因素。香遇品牌采用优质的海南白木香树作为原料，去除白木，提取结香部分，通过纺织技术,混合载体树脂塑造其可纺性，以熔融喷丝的方式制成沉香纤维，再通过与棉、麻、丝等纤维混合纺织成持久留香的沉香面料。
参考资料：白度白科