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什么是焖烧
如题所述
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推荐答案 2012-01-19
焖:
烧和焖的主要区别在于焖使用的火力要小,汤量更大,而且一般不勾芡。
烧:
烧是先将主料用煮、炒、煎、炸等方法烹熟后,加调味品和清汤,煮沸后用中到小火烧入味至酥烂,再旺火收汤。有的时候勾芡,不勾芡者称为干烧。
烧的分类有:红烧、白烧、干烧(常见于川菜)、葱烧。这种烹调的特点是油大,酥烂,味道厚重,口味鲜咸。例子:红烧肉、葱烧蹄筋、干烧鱼、火腿烧白菜。
在广东料理中,烹制的方式有很多:
烹:卤汁不加淀粉勾芡,如同溜。
煸:生料炒,叫煸。炒后水传热 熬 - 烩 - 焖 - 烧 - 扒
熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩:出锅前勾芡,如同熬。
焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。
烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。如同焖。
扒:出锅前勾芡,如同烧。
氽:涮,将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。水传热。
煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
炖:旺火收汤。如同煮。
煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。如同煨。
蒸:热气传递原理。
焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。
东南西北中,美食在广东。
粤菜,是中国八大菜系之一。粤菜以由广州菜、潮州菜、东江菜组成。这个条目基本上讲的是狭隘的广州菜,与潮州菜、东江菜无光。实际上,广州菜以顺德菜为代表。它最大的特点为清淡、鲜美。珠三角有一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”,反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外,还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、冬瓜盅、老火汤。粤菜虽然有不计其数的烹调方法,但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法,因为这种方式费时短,符合带出鲜味的烹调哲学。
潮州菜与东江菜由于地理风俗自成一格,所谓吃在广州,吃在潮州,味在潮州。潮州小食同时是广东各地最为丰盛、最为好吃的。来广不来潮,白白走一遭。除了说潮州城的古迹之多,文化之独特外,还有潮州菜的精贵清淡与丰盛。
请参考我在百度空间写的日志:
《香港云吞》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/ded0ec8c2ee0e2f0f01f3680.html
《冬大过年》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/0b9901ed46366be5b2fb95ef.html
《儃早茶》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/cdf0c1269e6da17c34a80fee.html
《酸酸甜甜甜甜酸酸》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/4d577d2e2569ce28349bf716.html
《岭南名莱-----苹婆焖鸭》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/aa4ab3fb573ad515d9f9fdc6.html
《霸王花煲靓汤》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/0220e13b97ceb2d1d56225a7.html
《无鸡不成席》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/866a5b4ce2ab1639afc3ab19.html
《薄荷叶炒鸡蛋----上菜也。》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/85dda51c1da24a07304e15d1.html
《碧绿生菜包,飘香四百年。》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/140f793cc564fdfe54e723ea.html
《肠粉》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/c6caef46b58f0f28cffca323.html
《广东料理》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/56c552454d26b41d6b63e53b.html
《芋头》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/825fabdd245a0b4694ee379d.html
《茨菇》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/fc5694bcd09cf31819d81f25.html
《煲仔饭》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/9e12df025b3518d8277fb5bb.html
《鱼肠煎鸡蛋》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/7c0181fa97c7f457242df269.html
《我的早餐-萝卜糕》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/10630df8cd7d7f196d22ebc3.html
《吃羊肉,喜洋洋。》
http://hi.baidu.com/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/8ae19618bc5a0febaf51330b.html
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其他回答
第1个回答 2012-01-18
焖:不漏气,盖好锅盖
烧:烧菜,炒菜的意思
一般都是大火过油爆炒后,有的菜需要慢慢焖半个小时一个小时的,叫做焖烧
第2个回答 2012-01-18
紧盖锅盖,用微火把食物煮熟或炖熟
第3个回答 2012-01-18
炒过之后加少量水盖锅盖微火煮
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焖烧
和红烧的区别
答:
2、主料:焖烧指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,转成中小火,长时间烧煮的烹调方法
。主料要求软烂,先经出水初步热加工处理后再进行炖制。
什么是焖
烧杯
答:
闷烧杯是把食物(特别是汤类)放入杯中,然后注入滚烫的开水,接着把盖子盖起来闷半天左右时间
,借助杯子保温的功能,使得食物在近似于开水的温度中闷熟。是一种方便、经济的烹饪器具。具有煲、炖、焖、烧、保温、保冷,便于携带等多项功能
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