怎么炒菜可以炒出火？

Question

如题所述

Answer 1

炒勺冒火，烹调术语叫“勾火”也叫“过火”，是一种烹饪技巧（咱中国的中式烹饪就是技巧多）。勾火的方法就是猛火颠勺，这里先说一下勾火的原理：炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。

　　

　　勾火技巧

　　什么时候需要勾火呢？一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求（比如：脆嫩爽口）。 颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。还有需要郑重的说一下：大部分炒菜进行勾火并不会增添多少美味，反而会产生一些有害物质。一般普通食用油加热时间越长、温度越高，所产生的有害物质也就越多。我们都知道油炸食品不好，原因也是如此。

　　

　　清淡浅颜色不适合勾火

　　而比起油炸的温度，油都“着火”了，温度当然更高了，极易产生苯并芘等多种有害物质，什么是苯并芘？我们常吃的烧烤等烟熏食物中主要有害物质就是它。　还会产生反式脂肪酸，很多人看到升腾着火焰的炒勺还有行云流水般的颠勺技巧，免不了会驻足观看继而进店品尝，很多人都不会在意这里面还有这么多的学问。

Answer 2

食用油在加热的过程中雾化并升腾密布在炒勺的周围，翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，锅里就会起火。

用这种烹饪方式炒的菜多为“爆”，比如葱爆肉、火爆腰花。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。而味道清淡，颜色很浅的菜不适合这样炒，颜色容易发黑。

炒菜时锅里有火需要两个条件，一是炒菜温度，二是放油的量。炒菜时锅里有火需要温度较高，像中午12点是各家做饭的高峰期，用煤气管道的话有可能供气不足；要达到高温的炒菜条件，11点前，下午1点后供气较充足。

Answer 3

是因为火沾到锅里的油了，火焰是等离子体，等离子体是因为气体原子吸收能量，但因为物质在气态时原子间相互作用力十分微弱，此时的能量被电子吸收所以形成等离子体，锅里的油在高温下会气化，气体具有弥散性，相当于颠勺是把气体“洒”了出来，气体接触到高温也变成了等离子体的火焰，所以锅里起火。其实只要加热的时间够长，等油吸收了足够的热量，不用颠勺锅里也会起火。问题本身和“引火烧身”是一个道理，如果答得有问题请指正。

Answer 4

大火热锅，烧红之后放油就出火了。

Answer 5

炒菜时锅里有火需要两个条件：一是炒菜温度，二是放油的量。
1、这种烹饪方式炒的菜多为“爆”，比如葱爆肉、火爆腰花。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。而味道清淡，颜色很浅的菜不适合这样炒，颜色容易发黑。
2、炒菜时锅里有火需要温度较高，像中午12点是各家做饭的高峰期，用煤气管道的话有可能供气不足；要达到高温的炒菜条件，11点前，下午1点后供气较充足。
扩展资料：
1、爆炒菜选原料原则
炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。
2、爆炒所用刀具
爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。
3、控制火候
爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是氽烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。