你实在想要的话我推荐你去外国干酪专业网站看看...对于中国来说..干酪研究很不出色..外国研究的比较透彻..这是英国一个网站
http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/welcom.htm 奶中佳品———干酪干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％～98％），干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。
历史
奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。
干酪制作
硬质和半硬质干酪的主要生产步骤:干酪用乳经处理，加入某种特定菌种预发酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝块——这是利于乳清析出的第一步。在凝块加工过程中，细菌生长并产生乳酸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理，同时凝块按预定的程序被加热，这三种作用的混合效果——细菌生长，机械处理和热处理——导致凝块收缩，使乳清自凝块中析出，最终凝块被装入金属的木制的或塑料的模具中，模具确定了最终产品干酪的外型。
分类
做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
鲜奶酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta 为山羊奶酪, 法国的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
花皮软奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
苏格兰的 Bonchester
法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
洗皮奶酪：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大都人不吃。这类包括
丹麦的 Esrom
德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger)
爱尔兰的 Milleens
德国的 Munster
比利时的 Renmoudou(Piquant)
意大利的 Taleggio
英格兰的 Torville
瑞士和法国的 Vacherin
法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
青纹奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。
生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。
绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
干酪成熟是指人为的将新鲜干酪置于较高或较低的温度下，长时间存放，经微生物和酶的作用，使新鲜的凝块转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。
不同干酪成熟时要求的温度（2-16℃）和时间（2-48个月）差别很大。干酪凝块积压成型后，首先将其表面擦干，挂腊或用塑料膜密封，或涂上一些油,然后放入成熟室，定期反转、加盐或清洗。
在成熟过程中干酪凝块中的微生物或酶水解蛋白质、乳糖以及其他成分，使不溶性的蛋白质转变成可溶性的多肽形式，部分脂肪转变成脂肪酸和甘油，形成柔软、有韧性的质地和清香的风味。成熟过程中干酪内部的氧很快被微生物耗尽，在大约两周内，乳糖被转变为其他成分，使成熟干酪中乳糖含量甚微。成熟过程会有大量水溶物质产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸以及羰基化合物，这些成分以某中特有的数量和比例存在，从而构成了成熟干酪的典型风味。其详细过程如下：
干酪凝块在成熟过程中的变化，主要涉及蛋白质、脂肪和乳糖的变化。其中乳糖被链球菌属发酵，分解成乳酸，构成了干酪的多种风味化合物之一。脂肪的变化相对较小，它的一部分被氧化或水解形成脂肪酸和其他脂成分其中干酪风味受短链脂肪酸（C4、C6、C8）的影响，而长链脂肪酸并没有风味效果，但它们在干酪成熟过程中是形成风味的前体物质。
蛋白质的水解是大多数种类干酪成熟过程中的主要生化变化。作用主要表现在三个方面：其一，对风味的直接贡献，如肽、氨基酸。氨基酸是形成其他风味成分和芳香成分的源头。这类源头氨基酸主要有：天冬氨酸、甘氨酸、酪氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸、丝氨酸等。其二，氨基酸是凝乳蛋白在多种酶作用下的最终产物，故蛋白质水解后生成氨基酸的量是干酪成熟程度的标志。其三，由于NH3的形成，使得干酪pH上升，不但加速干酪的蛋白质水解，而且提高了制品的组织质地和口感。所以蛋白质水解是大多数种类的干酪成熟过程中最重要的过程。
干酪成熟的另一个意义是提高干酪的质地结构。干酪成熟的第1-2周干酪质地形成速度很快。干酪的质地主要取决于pH以及盐与湿含量比例（S/M）。
历史上，具有一定质地的干酪都赋予一个特定名字，如gouda或cheddar,由于pH的降低，前者的酪蛋白胶粒被降解成类似于后者的集聚体，因此gouda的质地变得越来越像cheddar了。而对于cheddar干酪，S/M的比值尤其重要,它决定了这种干酪的最终pH、残存的乳糖量和残存的凝乳酶活力。因此pH和S/M也是衡量干酪成熟度的重要指标。
埃达姆（Edam）干酪生产工艺
序号 工序 条件 说明
1 原料乳标准化 含脂率2.6% 2.5—2.6%
2 杀菌 740 C,15 S
3 冷却 30C—31.5C 29—32℃
4 添加发酵剂 1.0—2.0% 以活力计
5 添加Cacl2 0.02% 0.01—0.02%
6 加凝乳酶 0.002% 0.0015—0.002%
7 静止 30℃,20—30分钟 自定
8 切割 10—15mm
9 静止 5min 3—6分钟
10 搅拌 15min
11 第一次排乳清 1/3量
12 加热水 60℃升温至39℃
13 搅拌 90 min
14 排乳清 全部
15 凝粒槽内堆积 在槽的一端 按模堆积
16 预压 上部放不锈钢板上部加重物 20min
17 切块 与模大小一致
18 入模预压 2 bar , 20min
19 二次预压 3bar , 20min
20 终压 5bar , 30min
21 盐渍 20%—22%饱和食盐水渍2—3天 15℃按大小定
22 晾干 时间自定
23 包装
24 成熟 13℃，3—6周
25 翻转 开始每俩天翻转一次，一周后每周翻一次即可
26 感官评鉴分级 按评鉴标准进行 标准附后
27 分切包装 根据市场需要 150—500g
28 冷凝 4℃，6个月
29 上市