白兰地是采用双蒸工艺酿制的高纯度果酒,从广义上讲,所有由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒都称为白兰地。原料品种多为白葡萄品种,要求糖度较低(120 ~180g/L), 酸度较高(≥6g/L),具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
白兰地最早起源于法国。白兰地,最初来自荷兰文Brandewijn,意为“烧制过的酒”。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多,但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中,尤以干邑地区生产的最为优美,其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。
除了法国白兰地以外,其他盛产葡萄酒的国家,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家,也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
参考资料:百度百科_白兰地_制作原料
是一种以水果酒为基底,加以蒸馏制成的酒。
一般的不加任何前缀的白兰地指的是葡萄酒的蒸馏酒;而其他白兰地则需要名称前面加上该基底酒的水果名称,例如“鳄梨白兰地”、“白桃白兰地”、“草莓白兰地”及“欧李白兰地”等。
制作原料
白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地。
最后将勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒,其独特幽郁的香气来源于三大方面:一是葡萄原料品种香,二是蒸馏香,三是陈酿香。
由此看来葡萄品种是如此之重要,用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种,白葡萄中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸白兰地更柔软、醇和。具有以下特点的葡萄品种,较适宜作为白兰地生产原料:
1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多,进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。
2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成,适宜做白兰地的品种,葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
3、葡萄应为弱香型或中性香型,无突出及特别香气。GB11856─1997标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”,“和谐”二字的理解必须靠多年的实践经验,用心体会,既要体现出原料品种香,又要与酒香和谐统一。
同时由于白兰地的长期贮存陈酿,葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
4、葡萄应高产而且抗病害性较好。
特点
一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩,蒸馏出的酒是近乎无色的,但在橡木桶中贮藏时,将橡木的色素溶入酒中,形成褐色。年代越久,颜色越深。由于有颜色的更受欢迎,目前酿酒厂都使用焦糖加色。
其中常见的分级为VS(三星)(酒龄三年以上)、VSOP(酒龄四年以上)、Napoleon(酒龄六年以上)、XO(酒龄十年以上)、Extra(酒龄十五年以上),各品牌可能会有独自的分类系统。
例如马爹利的蓝带、人头马的club...等等。
干邑的特色是温润高雅,雅马邑则是浓郁狂烈,干邑的可以加糖或焦糖调甜调色,雅马邑则否。
生产
生产白兰地一般选用酸度较高,品种香不太突出的白葡萄品种。葡萄生长的土壤条件是影响白兰地品质的重要因素;生长于碳酸钙丰富的土壤适合于生产白兰地,酒质有细致的香气和协调的口味,与土壤中微生物群有关。葡萄酒发酵产生不同沸点的醇类、醛类、酸类物质,通过蒸馏分离,使馏分达到一定酒度。
以上内容参考 百度百科-白兰地
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