第2个回答 推荐于2016-05-10
做法: 牛柳300克、洋葱l00克、干葱75克、青椒50克、红椒30克、食粉3克、鸡蛋15克、喼汁3克、黑胡椒未10克、生抽15克、蒜茸8克、绍酒10克、番前酱8克、上汤40克、精盐5克、麻油3克、味精10克、黄油25克、砂糖8克、植物油750克、生粉15克
1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。 2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。 3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒人碗中备用。 4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。 5.炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至6成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。 6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。 7.菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。
工艺关键： 1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。 2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。 3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。 4、.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。 5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。 6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。 7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。
风味特点： 广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。本回答被网友采纳
第3个回答 2019-01-14
黑椒牛柳是粤菜厨师的杰作，可能是从西餐的黑椒牛排的做法中汲取了一些灵感。“牛柳”这个词来源于粤语，是对牛脊侧肉的俗称，牛排的一种。因为它是牛脊上最嫩的肉，最适合煎、炒和炸，其实就是牛里脊，也称菲力（fillet）。由于蛋白质含量高，热量少，几乎不含肥膘，因此备受青睐。当黑胡椒的辛辣与最最细嫩的牛里脊相遇，那美味的“火花”自然碰撞开来。
用料
牛里脊
300g
蛋清
1只
水淀粉
20ml
绍酒
1汤匙（15ml）
黑胡椒碎
4茶匙（20g）
蚝油
20ml
盐
1茶匙（5g）
洋葱
1个
青菜椒
1个
油
2汤匙（30ml）做法
将牛里脊洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，横着牛肉的纹理切成1cm粗的小条。
再调入蛋清、绍酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。
洋葱剥去外皮，切成细丝。青菜椒洗净去籽，切成1cm宽的长片。
中火烧热美亚炒锅中的油，待烧制五成热时将牛里脊条放入油中迅速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用。
锅中留底油，烧热后放入黑胡椒碎和蚝油，待炒香后放入洋葱丝和青菜椒长片翻炒片刻。
最后放入牛里脊小条和盐拌炒数下，使其均匀的裹满黑胡椒碎即可。
小贴士
翻炒牛里脊时，时间不宜过长，烹制成八分熟最为适宜（牛里脊表面刚有熟色即可）。