选料是一门技术，对它的掌握需要反复实践和不断总结经验。前一篇我们通过介绍烹饪原料选择的作用使大家了解选料的重要性。本节将为大家介绍烹饪原料选择的原则和要求。
(一)选料的原则
一、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选择原料。烹饪食品是人类生活中高层次的需要，人们必须从食物中摄取各种营养素，以满足自身的生长、发育及各种社会活动消耗的需要。
为了保证身体的健康和口腹的享受，食物还必须符合卫生要求和具有良好的感官性状。但是，自然界动、植物原料的生长、生活条件和环境不同，加之外界因素的影响，使之形成了不同的营养成分构成和卫生状况。
它们能否作为烹饪食品的原料，必须根据人们对食物营养和卫生的基本要求来选择，防止对人体可能造成的有害影响。
二、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。一般情况下，大部分的菜点品种所使用的原料有一定的要求和规格，尤其是一些地方名菜点和传统品种，对原料的选用十分讲究，有严格的质量要求。
因此，只育按照菜点制作的质量要求选择合适的原料品种和不同部位的原料，才能保证烹饪食品的质量和特点。
三、必须按照原料本身的特点和性质选择原料。各种原料的性质是不相同的，如口感的不同，质地的老嫩，外观的优劣等，这些性质反映了原料不同的特点。
选择原料就是要根据原料不同的性质特点，加以区别，做到看料做菜，扬长避短，专料专用，综合利用，充分发挥原料在烹饪中的作用，避免原料的浪费和选料不当而造成烹饪食品质量的下降。
(二)选料的基本要求
第一、对选料的重要性要有正确认识，在思想上和工作中重视选料工作，知道选料的目的并掌握选料的基本原则和要求。
第二、要熟悉各种原料的产地、产季和性质特点，掌握它们最佳的使用时间、使用范围和使用方法。
第三、要掌握各种烹饪食品所使用原料的质量要求和不同质量的原料对烹饪质量的影响，真正做到因菜选料，因料施烹，使烹饪的食品达到完美的境地。
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