第1个回答 2013-05-03
黄酒含有丰富的氨基酸，为酒中之最。据日本宝酒制造株式会社对绍兴加饭酒测定，黄酒主要成分除乙醇和水外，还含有21种氨基酸，总含量每升高达6670.9毫克，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。氨基酸是重要的营养物质，其中8种是人体必需又不能合成的。这8种氨基酸，黄酒中含量最全，居各种酿造酒之首。
第2个回答 2022-04-16
简单说明，阿胶黄酒是用北方黄酒，北方干燥寒冷，所以北方黄酒的性质重在增强体质的御寒能力，南方潮湿，南方黄酒的性质重在祛除湿气。总得来说北方黄酒的口感和做药用效果更好。
第3个回答 2013-05-03
黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
第4个回答 2013-05-02
最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00—3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖分在3.00—10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖分含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
严格意义上讲，保健用黄酒是以绍兴黄酒为最佳，
自古以来，绍兴民间素称绍兴黄酒为“福水”，意是一指有福之人才能享受（因身体原因或因天性不善或不能喝此酒者，当属无福矣——调侃而已，相关者恕请见谅。）；二指黄酒营养丰富，饮之可舒筋解乏，恢复元气，延年益寿。绍兴民间还有两句俗谚：老酒糯米做，吃了变nionio——nionio是译音，猪的爱称，取其壮而不取其蠢。以至于“绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数”。年轻者适量饮用，工作自如，活力倍增；年长者饭前小斟，心境开朗，精神矍铄；女士们喝了容光焕发，青春常驻。的确，绍兴黄酒以其低度、营养、保健而独树一帜、闻名遐迩，“液体蛋糕”之美誉实属不过，（其中，大家不必因为是蛋糕而担心由于营养过剩而发胖，根据古越龙山和江南大学的最新研究成果，古越龙山酒中含有GABA(г——aminobutyric acid)类物质，有清道夫的作用）。特别是随着经济北京同仁堂药店的发展和人们生活水平的不断提高，人们自我养生保健意识越来越强，对绍兴黄酒越加关爱。与此同时，随着科学技术的进步，人们对绍兴黄酒的研究也越来越深入，对绍兴黄酒其特有的药理、保健功能也有了更深层次的认识。本文尝试在这方面进行探讨，以抛砖引玉。
酒，“百药之长”，黄酒则天然是药引。据中医记载：“黄酒味苦，甘、辛，可入药，主治行药势、杀百邪恶毒、气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散寒湿气、养脾、扶肝、除风下气、热饮甚良。”南朝齐梁时道教思想家、医药学家陶弘景在《神农本草经集注》中对酒的药理作用作了解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热，独冠群物，药家多用以行其势。”指黄酒性辛热，故可温通血脉，祛风散寒。若用药物与酒制成保健药酒又可防病治病。在古代中医领域，常用黄酒做药引来浸泡、烧煮、蒸炙各种药材。医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的例子约占三分之一，可谓不少！而李时珍《本草纲目》记载69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。更是运用至极！过去北方许多大城市的中药铺向绍兴批量订购绍兴酒做药引。清乾隆年间，著名的同仁堂药店专门向绍兴阮社章东明酿酒坊订酒，酿坊特地酿制了一种“石八六桶”专用酒，贮藏三年运往北京，称“同仁堂酒”。由于该酒采用了上等中药，香浓醇厚，疗效显著，一时声名鹊起。此况在抗战期间，由于日本侵占中国，控制了京杭大运河，将河运主要用于军需物资之用。中间停断了一段时期，但随着抗战的胜利及铁路和公路运输业的发达，绍兴黄酒输入京津唐地区之势也有所发展，数量也有所增加。当今之外国，如美国、加拿大，华人开设的汉方药店中，就有绍兴酒，缘是它已广泛用于药引，甚至是药类。即使在医学高度发达的今天，黄酒仍是中药的主要药引。如跌打损伤、治胃寒病、治产后妇女体虚等等，多用黄酒做药引送服。
在黄酒、白酒、葡萄酒等众多酒类中，为什么中医多以黄酒做药引？这可以从以下几方面进行分析：
首先，黄酒是我国粮食酒中最早出现的。黄酒的历史可追溯到7000多年前的河姆渡，该遗址中出土的大量稻谷和类似酒器的陶器证明宁绍平原的先民种植大面积水稻，并已开始酿制米酒。春秋战国时，越王句践将米酒作为鼓励生育的奖品，在古越龙山“投醪劳师”，实现了报仇雪耻、灭吴复国之理想，成为传奇史话，至今仍让人难以释怀。这就是绍兴黄酒最早的文字记载，也印证了2500多年前绍兴黄酒已经在古越大地上香飘兴盛。
其次，黄酒入药最早。汉代称“稻米一斗得酒一斗为上尊”，以稻米发酵酿制成的米酒是当时的宫廷用酒，乃黄酒之上品。在唐代，我国第一部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药”。由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的柔和因子或亲和性。
再次，黄酒入药比白酒要早得多。有资料表明，宋至明代，仍是以黄酒为药用酒，至清代才渐渐用白酒（烧酒）作酒药。白酒是由谷物原料酿造后经蒸馏得到的，制作白酒必须有蒸馏器，因此研究白酒先得有蒸馏器佐证，现在说法不一。但可以肯定，白酒是在黄酒之后出现的。尽管古代文献也有“白酒”的记载，但它很可能不是蒸馏酒，而是米酒。因为在我国古代，由于历史悠久，地域不一，流传下的蒸馏酒的名称很多，只是到了现代，才用白酒代表蒸馏的酒。而且，白酒酒精度高，性烈，浸泡中药，易入味，但缺绵长，与黄酒慢慢入药，久久出味，稍嫌区别。而且易造成初药浓，中药淡，后药软之可能。于用药剂量之掌控，似不如黄酒浸泡之稳定，易控制剂量。
由于入药需一定的酒量，白酒虽对中药溶解效果较好，但气味辛辣浓烈，饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、搔痒等现象，过多饮用还会对心、肝、肾及神经系统有一定的伤害作用。一般情况下，服中药者皆是病人，无论是何种病症，此时身体解毒功能较健康人差，不能耐受高浓度酒精的摄入，加上经过蒸馏，固形物减少，其营养自然逊色不少。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。唯黄酒酒度适中，一般在20度以下，不经过蒸馏，自然酿造过程中形成的各种营养物质全部保留了下来，一方面能充分溶解、渗透药材中的生物碱、甙类、鞣质、树脂、挥发油、有机酸、苦味质、糖类、部分色素等有效成分，使药物发挥更大功效，更有利于人体吸收；另一方面黄酒酒性热，走而不守，具有宣散药力，起到引药归经之作用，从而使治疗更加有的放矢。
黄酒以“平和温润”著称，融甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，其“中庸”之底蕴与中医主张的平和情志、阴阳调和之理论相吻合；黄酒采用复式发酵，操守平衡，冷作出嫩口酒，热作得老口酒，须三至五年陈酿才能品其真味，而煎煮中药有“武火、文火”之分，急火煎之为“武火”，慢火煎之为“文火”，先武后文，宜文火慢慢煮之方显其药效；黄酒发酵由“酒头脑”以“耳听、鼻闻、手摸、嘴尝”开耙掌握，温高多开，温低少开，中医治病则有“望、闻、问、切”四诊，判断病症，“同病异治，异病同治”。上述说法虽有牵强之嫌，但从中国传统文化的角度去思考，黄酒与中医有许多相通之处，值得大家去深入探究。
绍兴黄酒以稻米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，可谓酵天地之精华，蕴万物之灵性，积千年之功力，内含丰富的氨基酸，故有活血御寒、去疲增力的保健功能。东汉王允著有《养性》之书，他“年渐七旬”，总结养生要决：“长寿之道，在于‘养气自守，适时则酒’。”南宋诗人陆游借酒做诗，以酒抒情，自得其乐，“花前一杯酒，不乐复何如？”因此他活了86岁。近代著名教育家蔡元培“每饭必酒”，元培先生认为适当饮用绍酒，能起滋补活血作用。蒋介石生平不习烟酒，但患有失眠及胃病，尤其到了晚年还有严重的心脏病，其夫人美玲先生，自小习西文，信西医，找遍名医，吃过很多贵药，均未有显效。有人向蒋先生推荐中医，中医曰：“晚饭后，睡觉前绍酒三盅”。短短数语，道出了绍兴黄酒的药用及保健价值和功效。胃病者，性多寒，而绍兴酒则性温，如此之性，调之中和，即可养胃。但凡酒者，必有乙醇，对胃表面会有刺激，故饭后喝之，一不易刺激，二又可养之。
据不完全测定，人喝一小盅绍兴酒，其心血管的运动量相当于人跑1千米路状态的运动量。蒋先生时代，每天洗热水澡的条件，就他个人而言必有之。但就当时之氛围，未必一定能坚持每天之，故睡前喝一点绍兴酒，可以起到活血通经及放松的作用。这与我们现在所说的睡前洗一热水澡易于睡眠的道理是异曲同工的；而且对于心脏病患者，每天进行适量适度的血脉舒张，则更有利于血液流通，对于促进心脏功能，是极有裨益的。此等功效当属绍兴酒。上述种种，充分说明了绍兴酒之保健功能。
黄酒其特有的保健功能是其他酒种无法比拟的，具体体现在：
其一，黄酒含有丰富的氨基酸，为酒中之最。据日本宝酒制造株式会社对绍兴加饭酒测定，黄酒主要成分除乙醇和水外，还含有21种氨基酸，总含量每升高达6670.9毫克，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。氨基酸是重要的营养物质，其中8种是人体必需又不能合成的。这8种氨基酸，黄酒中含量最全，居各种酿造酒之首。
其二，易于消化。黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
其三，舒筋活血。李时珍《本草纲目》中记载：“少饮则活血行气，壮神御寒。”黄酒味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。《本草纲目》还引《博物志》记载：王素、张衡、马均三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饮食，一人空腹。结果空腹者死，饮食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于作食之效也。说明了酒活血御寒之功效。
其四，美容抗衰老。黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。故民间将阿胶与老酒调蒸服用，起健身养颜之功效。
其五，促进食欲。绍兴黄酒内的酒精、有机酸、维生素等物质，具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润，这样就可增进食欲，并能保持一个相当长的时间。常饮绍兴黄酒有这样一个体会，边饮边食，食欲不减；只吃菜，不喝酒，食欲会较快消失；倘若没了酒，即使有美味佳肴，也会怅然若失。
其六，保护心脏。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。据报道，大约4万名美国保健专业人员进行了为期12年的研究，研究表明，适量饮酒可以降低心脏病发病率。每周饮酒3次或4次的男性患心脏病的几率为每周饮酒少于1次的男性的2/3或68%。而与很少量饮酒的男性相比，每周饮酒5到7次的男性患心脏疾病的几率为前者的63%。适量饮酒是指每天饮酒两次。该研究发表在《新英格兰医学杂志》上。
其七，具有极佳的调味功能。凡是动物类的、植物类的，只要与脂肪、蛋白、淀粉有关的食物或菜肴，只要加入绍兴酒，质更松，味更美，色更鲜，肴更佳。就连吃热汤面时，加入少许的黄酒，顿觉香满鼻，口味佳。这是由于凡麦均有少量的麦腥味，加入绍兴酒可去腥增香入味美口；现在大家流行吃火锅，广东人习惯说打边炉，若用绍兴酒作为汤水，任何菜下锅，都是味美可口的。绍兴酒还是吃大闸蟹的绝配。蟹鲜而味美，但腥重性寒，绍兴黄酒却能去其缺陷，而使其美上加美。古越龙山香港销售公司在菊香蟹肥的季节，经常会出现这样的温馨提醒：吃大闸蟹，别忘掉了喝古越龙山！其效果之好，其效途之贴切，既感染了一大批忠实的消费者又吸引和培养了一大批新的消费群体。
近年来，人们对绍兴黄酒保健功能的认识有了突破性进展。2004年，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司科技人员历时两年对绍兴黄酒功能性组分的检测与研究，终于发现绍兴黄酒中富有两大类微量保健养生功能成分。据了解，科技人员在对黄酒中基本营养成分作全面定量分析的基础上，着重对绍兴黄酒的生物活性成分进行研究，发现绍兴黄酒中还含有一定量的降血压和降胆固醇活性肽及酚类和功能性低聚糖、r- 氨基丁酸等生物活性物质。这充分说明绍兴黄酒不但是一种营养物质，更是一种具有保健养生功能的滋补品。既是一种传统产品，更是一种时尚产物，历经数千年而经久弥坚，足见其醇厚、芳香及久存之道也！