第2个回答 2013-09-01
扬州炒饭
主料： 米饭(蒸) 1000克 鸡蛋 150克
配料： 鸡肉 40克 火腿 50克 虾仁 5克 干贝 15克 香菇（鲜） 25克 鸭肫 30克 海参（水浸） 25克 冬笋 25克 豌豆 25克 鸡胸脯肉 50克
调料： 黄酒 15克 小葱 15克 猪油（炼制） 25克 盐 10克
制作方法：
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 鸭肫洗净，煮熟；
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
6. 葱去根须，洗净，切末；
7. 鸡脯肉洗净，煮熟；
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐15 克、葱末5 克，搅打均匀；
10. 将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入虾仁滑熟，捞出；
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
12. 锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
第3个回答 2013-09-01
原料：隔夜大米饭 熟鸡脯 火腿 香菇 虾仁 青豆 竹笋 鸡蛋葱（缺海参）
将配料切成米粒状鸡蛋打散备用
将鸡脯肉切成的粒先下锅煸炒加料酒增香再下火腿翻炒
再加入所有配料翻炒淋如少许汤加入盐 味精调味后即可盛出
锅烧热加入油炒碎鸡蛋
加入米饭炒散
加入青豆将饭炒到粒粒分开
倒入炒好配料的2/3下锅加入葱花翻炒再加入盐 味精调味
盛出炒好的饭的2/3 1/3留在锅
3/1的炒饭加入另外1/3的配料炒好
将炒饭盛出 把虾仁加盐 味精 料酒 蛋清 淀粉上浆后滑油
将滑完油的虾仁倒在炒饭上即成
注：扬州炒饭已经通过了国家标准凡是没有达到如此配料和工艺标准的都不能叫扬州炒饭最多只能叫花色炒饭！
第4个回答 2013-09-01
【老字号饭店】
菜根香饭店，是一座已有８０余年历史的“老字号”饭店。最初坐落在扬州新胜街２０号，１９５８年，从新胜街迁至国庆路中段。菜根香饭店的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，品种有清炒蛋炒饭，桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。品种繁多，风格各异。
【做法】
材料：
白饭3小碗，虾仁20克，猪瘦肉50克，熟火腿25克，熟鸡肝25克，竹笋25克，青豆仁25克，葱1根，绍兴酒25克，鸡蛋2个。
作法：
1.鸡蛋拌匀，青豆用盐水烫熟，猪肉切成细丝，火腿、鸡肝、竹笋切丁，葱切成葱花。起油锅，改用中火将蛋炒至七分熟后，放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。
2.起油锅，放1小匙油，先将虾仁、肉丝炒熟后，再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒，炒匀后起锅，倒在饭面上即可。
配料：鸡蛋《可以把钣凝聚在一起就不会那么散了》、肉丝、香肠、能吃虾的就可以加点虾米《可以增添鲜味》胡萝卜《甜味》香菜，葱
煮法就是：炒饭一定要用隔夜的饭（因为热饭水分太多）,先把冷饭下锅然后慢慢铲松，油不可以放多,要把米饭里的水分炒出。然后放蛋（要先调好味）液下锅油温勿高，快速炒开（要不然那蛋就很快老了）然后再加入先煮熟的肉丝、香肠、虾米、胡萝卜、再炒一会，最后加上香菜、葱，然后香味十足的炒饭就出来了。
扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间，来自扬州普通老百姓的餐桌，来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究，是大众所能做到的精致，也就必然成为一种能长久流传的东西。