第3个回答 2022-05-24
油、水、糖的比例一般为0.1:0.8:1,也就是炒一斤糖的时候加入水八两,一两油。在炒制的时候,锅中先加入水烧开,放入糖类熬化以后再放入油,其实水的多少并不是太重要,水多就多熬一会儿。油的用量不能太多,太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制,用起来方便。
常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候,在旁边要提前放好一斤热水做准备,糖色炒好以后直接倒入,这样的比例优点有两个:
①:可以防止糖色继续变深:当糖液炒至焦糖色时,温度高达200℃以上,如果这时加入的水太少,糖色盛出以后温度短时间内降不下来,容易进一步使颜色加深。
②:容易掌握用时比例:特别是在新起卤水的时候,每10斤高汤加入6两糖色,就可以达到比较适中的颜色。本回答被网友采纳