饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？

Question

如题所述

Answer 1

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？那是因为每一个烹饪者选择的鱼的品质和烹饪手法不同。

我们在饭店里，通常可以看到他们烹饪出的鱼片洁白滑嫩，口感极好，也是我们大多数人喜欢吃的。比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，其实要想鱼片做的滑嫩且不容易碎，那就需要烹饪者注意以下几个方面。

1、原料的选择。我们烹饪要选择肉比较厚的鱼，因为这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，他们的肉质紧致，厚度也适宜，如果选择比较薄的，而且刺比较多的鱼，那做成的鱼片也就没法吃的。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。

2、注意刀工。鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项。

3、做法上的讲究。把鱼切成片之后，首先需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，之后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。

---

‍‍‍‍我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食！‍‍ ‍‍

Answer 2

饭店里做的饭菜都是非常美味的，而且饭店里的饭菜鱼肉都特别的鲜美，在做饭的时候，我们需要注意这些问题，那么我们做出来的饭菜，也能喝饭店里的饭菜一样可以媲美了。不过我们学会了这几招，那么我们做出来的食物一定也非常的可口我们做出来的鱼片也肯定非常滑和弹性而且还不容易碎，做鱼的时候这几点是非常重要的。现在做鱼类的食物时，我们要选择的鱼一定要是新鲜的选出来的鱼新鲜的做出来的食物味道可口，才有嫩嫩的味道，一般食物做的越嫩，那么鱼就一定是新鲜的鱼。所以说做鱼时，一定要保证鱼是鲜的。尤其是现场的将活鱼做成鱼汤，味道非常的鲜美。如果大家不信的话可以去一般的饭店问人家的厨师做鱼时，鱼肯定是鲜活的。接着要注意将做好的鱼片，一定要在清水中冲洗一下，然后将这些鱼片在清水中浸泡一会儿，这样，鱼里面的腥味也就出去了。我们都知道一般鱼里面的星星是非常严重的，需要与里面的腥气非常的重要。否则做出来的鱼会有一股子香气让一些客人们不会喜欢的，所以说一定要将鱼里面的腥气去掉了。而且鱼在水中浸泡师也可以将鱼里面的血水也给洗掉，这样做出来的鱼会更加的鲜美，更加的嫩好吃。其实为了做好的，鱼肉或者是鱼汤比较的鲜美好吃，要加入一些调味的东西，调味的东西非常重要，比如说盐料酒等等之类的，他们可以将娱乐味道调制，最好就比如说盐，可以让鱼的味道变得更加好吃，更加有味道。

Answer 3

第一选用的鱼不一样，黑鱼和鲤鱼的肉质是不同的，第二刀工手法不同，顺着鱼刺往下片肉，这样做出来的鱼片不容易碎。

Answer 4

一般是原料品质和烹饪手法问题
将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面；切成块状，则称鱼片，入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆

Answer 5

饭店的鱼片除了腌制以外，还要进行上浆处理，首先打入蛋清，然后顺时针上劲，在用水淀粉将鱼片裹紧，避免水分流失，然后进行过水处理，这样做出的鱼片既滑还有弹性。