关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农耕时代；新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
酿酒的起源：
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小， 因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
一 酿酒起源的传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质 疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"。
2、杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解 释："酒"字的条目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同样的说法。
3 酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明创 造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考 证。
4 酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是 可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒 起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
二、现代学者对酿酒起源的看法
1 酒是天然产物
最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体， 就是由酒精所组成的。 所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来 说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多 种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精； 只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条 件的基础。
我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜 康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。" 在这里， 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历 史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发 明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人 工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。 现代科学对这一问题 的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果 含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
2 果酒和乳酒－－第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在<<癸辛杂识>>中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓："猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。 水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在<<黄帝内经>>中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
3 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代 就有人提出了，汉代刘安在<<淮南子>>中说:"清盎之美，始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭 ……吃饭实在是从饮酒中带出来。“这种观点在国外是较为流行的， 但一直没有 证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现 采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生 存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。
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