维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

Question

如题所述

Answer 1

会造成维生素的流失和分解。所以在蔬菜烹调过程中，最好用大火去炒。因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。

很多人在烹调青菜时喜欢放点碱面，其实这是不对的。因为碱可以破坏其中的维生素。如果加点果醋，恰恰可以起到保护维生素的作用。

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。

扩展资料

必需维生素

维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素。

1、外源性

人体自身不可合成，需要通过食物补充；

2、微量性

人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；

3、调节性

维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；

4、特异性

缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：

维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。

参考资料来源：百度百科-蔬菜

参考资料来源：百度百科-维生素C

参考资料来源：百度百科-维生素

Answer 2

　　1.温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏，以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著，加热4小时，维生素A失活；大量研究显示，炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多，面包烘制过程维生素B1损失20%～30%，采用碱性蓬松烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏（见表1）。食物中叶酸烹调损失率为50%～90%，实验证明，加热100℃15min，食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下，维生素B2、烟酸较稳定，干燥的维生素B2，在120℃加热6小时仅少量破坏，烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃，保留率均为99%。

　2.　pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定，易发生脱水反应，生成脱水维生素A，活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性环境中，质子化的维生素B1稳定性最高很稳定，不易分解，酸碱度在5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，酸碱度在3时，即时加高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少；在碱性溶液中不稳定，维生素B1的噻唑环开环形成硫醇，易被氧化和受热破坏，受热导致维生素B1亚甲基桥断裂，pH＞6以上降解速度上升，pH＞7时受热，绝大部分或全部分解，甚至在室温下存储，亦可逐渐破坏，pH达到8以上噻唑环完全断裂，高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和中性溶液中稳定，在120℃加热6小时仅少量破坏，但在碱性溶液中极易变质，如在1%氢氧化钠中，24小时即可完全分解。叶酸在酸性溶液中不稳定，pH＜4易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定，加热至100℃1h也不被破坏。维生素C的水溶液pH过高过低都能使维生素C的内酯环水解，并可进一步发生脱羧反应生产糠醛。

Answer 3

　　在加热过程中，维生素等低分子营养素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来mq受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏，而造成损失，且维生素自身会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失。维生素损失程度的大小按其种类分，大致的顺序为：维生素C＞维生素B　1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E。　　一般说来水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏。脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是高温紫外线照射下，氧化速度加快，其次，在酸性、碱性溶液中也会被破坏。　　一　　脂溶性维生素的变化　　维生素A对氧和光很敏感。在高温和有氧存在时容易损失。如果把带有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定。如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少在通常烹调中．无论是维生素A还是胡萝普卜素均较稳定．几乎没有损失。当加水加热时，一般损失最多也不超过30％。短时间烹调食物，食物中的维生素A损失率不超过10％。与脂肪一起烹调可大大提高维生素A原的吸收利用率。　　维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光很敏感油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。　　维生素E对氧敏感，特别是在碱性情况下加热食物，维生素E损失更多，在大量油脂中烹调食物。脂肪中所含的维生素E有70％一90被破坏。在烹调中即使使用很少量的酸败油脂（酸败的程度甚至不能被品尝出来），就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E；维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感。　　在阳光暴晒下、食物中的脂溶性维生素损失较严重北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜（包括动植物原料），脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。　　二、水溶性维生素的变化　　水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此．这类维生素易被破坏。　　维生素BI主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏，如炸油条时，维生素B1几乎全都被破坏。做面条时加碱对维生素BI破坏也很大。食品在干燥的条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏、其损失率增加。例如。干酵母二、水溶性维生素的变化　　水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此．这类维生素易被破坏。　　维生素BI主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏，如炸油条时，维生素B1几乎全都被破坏。做面条时加碱对维生素BI破坏也很大。食品在干燥的条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏、其损失率增加。例如。干酵母和维生素C是维生素中最不稳定的一种。不耐热，易被氧化。例如，萝卜、西红柿、水果中的维生素C比较稳定，　一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。　　一般来说，含维生素c的食物烹调时间越长．损失就越大，不同的烹调方式对维生素的保存率也不同。本回答被提问者采纳