扬州吃茶的风俗起于何时,已不可考。扬州八怪的代表作之一为《汪士慎煎茶图》。郑板桥曾为茶馆题联:“从来名士能品水,自古高僧爱斗茶。”
品水,即讲究泡茶所宜之水。扬州人泡茶多以山泉之水为最佳,而平山堂上“天下第五泉”之水为上上佳品。其次为天落水,再次为江河水。至于井水,那就等而下之,泡茶之水讲究“元泡”,而忌“停汤”。所谓元泡,即刚刚烧开之水。所谓停汤,即隔宿之水。行家只需呷上一口,就知取自何处,用何燃料烧成之水。梅尧臣《平山堂题留》云:“陆羽井苔粘瓦缸,煎铛泻鼎声淙淙。”旧时扬州有人专挑江河之水出售,一角钱一担。
茶叶的学问更高深。扬州人喜用蜀冈上所产平山绿茶。平山绿茶有清香化积之功效。富春茶社又自制魁龙珠茶,乃扬州人饮茶之至品。此茶由三种茶叶合成。魁即魁针茶,味虽长而色欠佳。龙即龙井,色虽佳而不能久。珠即珠兰,气虽香而不能长。富春茶社将三者合窨,取魁针之味,龙井之色,珠兰之香,制成新茶,则色、香、味俱全。此种茶叶为扬州专产,不见于《茶谱》《茶经》。它除用于冲泡外,又别有用途:扬州人订婚时,男方必向女方送茶礼下聘,意为“从一叶而终”。据说茶树不能随便移动,一移即枯。扬州俗谚云:“一个女儿不吃两家茶。”女方接受茶礼,即表示坚贞不移。另外,儿童入学喝杯清茶,叫“状元茶”。夏至前后,小儿家长向七家邻舍讨要茶叶,叫“七家茶”或“七巧茶”,服之可免疰夏之虑。长辈祝寿,晚辈要送茶叶,谓之“寿茶”。砌房上梁,则在梁上悬挂茶叶一袋,叫做“发茶”。
茶、水俱备,还得讲究煎饮之法。最佳者甩炭火,不徐不急。然后义分倒茶、冲茶、泡茶。倒茶:先把茶泡在大茶壶中,再倒入杯中分饮。冲茶:先把茶泡在中小茶壶中,以其浓汁少少倾入杯中,再兑上开水稀释即饮。泡茶:杯中撮入茶叶,以开水冲泡。在茶馆里,茶博士左手执杯,右手执铫,一低一高,相距1米,细水激流,上下三次,谓之“三点头”,既是借以向客人致敬,又是借三上三下的冲力冲开茶叶。茶具则喜用“三炮台”,即茶碗、茶盖、茶托三件为一套。魁龙珠茶经如是三点头,尤如一弘碧波,透出香气,饮之顿觉口舌生津,心荡神怡。多次羼泡,色、味不减。
在茶馆吃茶,“饮”、“食”并重。一般佐以干丝、肴蹄、点心、茶食。干丝为豆制品,极讲刀法,细如丝,匀如发,鲜嫩爽口。肴蹄学自镇江,色泽加红。点心讲究用酵,清鲜香醇,突出主料。其中,又以三丁大包、千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”,以富春三丁包、冶春蒸饺、共和春饺面称为 “三特”。
扬州人吃茶,不仅是为了饱腹、消遣,也为了交际。在什么茶社、什么堂口,聚什么茶客,谈何种交易,都有若干不成文的习惯。宾朋酬酢,江湖盘道,说事打合,提亲说媒,评事说理,艺人收徒,买卖成交,皆喜跑到茶馆。到中华园、静乐园、颐园的茶客,多为贸易、金融界人士。到月明轩、碧萝春的茶客,多是小商小贩。到龙海楼的,多是米商。到冶春的,多为文人墨客。富春茶社较大,不同堂口有不同用处,人们从而给各个堂口起上浑名。例如进大门左首第一个堂口的茶客多为遗老、士绅、盐商,人们便呼之为“乡贤祠”。里面有三间草房,四面临空,有个姓江的书生每天去品茶、读书,人们便呼之为“大成殿”。还有个堂口,每天有几个投闲置散、生活拮据的人去品茶聊天,以度时日,人们就呼之为“不了了斋”。富春茶社近已重建,每厅都取上各种现代的名字。
扬州市民邻里、亲戚、客商之间若遇矛盾,还有“吃讲茶”的习惯。冲突双方公请一位或几位社会贤达主持讲茶。到了茶馆,各以小茶壶泡茶,双方壶嘴相对。在贤达主持下,双方分别当众陈述纠纷始未,并允许各带亲朋作证或补充。虽然各执一词,但都轻言慢语。如有出言不逊,反遭人轻视。贤达极力劝和,如果双方同意让步,矛盾消解,就壶嘴相交,均付茶钱,谓之“吃和茶”。如果判个曲直,就由输方付茶钱,并燃火鞭一挂,以示陪礼道歉。偶尔也有人不服裁决,从而出现碟飞碗碎的场面,这称之为“绷场”。出现绷场也不必紧张。主持者会主动报请警方处理,输者不但要补缴茶钱,而且要赔偿茶馆损失。吃讲茶者多喜到九如分座。九如分座在教场,故今日扬州人闹了矛盾,仍喜讲“到教场去评理”。
还有“书茶”、“唱茶”,即有人在茶馆里说书、说唱以助兴。
扬州人吃茶,已形成一整套茶文化。
本回答被网友采纳扬州民俗有“早上皮包水、晚上水包皮”之说。皮本回答被网友采纳