、发面的过程因要求的不同而不同：喜欢松软口感的，基础发面不用发得太满，一般来说1.5倍即可(要把重点放在二发上);而：喜欢夯实口感的，基础发面让它充分发满，最好发到2.5倍以上，使面团内部有很大的蜂窝状组织才好，但也别太过分，要在没有酸味之前结束发酵; 二、擀卷的过程：喜欢松软口感的，在基础发面结束后，收成面团揉出气泡后，分出剂子揉圆即可，不需擀卷，直接入锅醒发;喜欢夯实口感的，在基础发面结束后，收成面团揉出气泡、分出剂子后，用擀面杖反复擀卷，再擀、再卷直到摸上去比较硬、实为止，再裹圆入锅进行醒发。 三、醒发的过程很重要：蓬松的馒头需要充分醒发，这个过程必须经过较长的时间，醒发好的生坯看上去明显要比刚入锅时大很多才行。 个人理解这样操作的原理在于：基础发酵时，如果发得很满，二发就没有太大后劲儿，这时候，如果你非要坚持发下去，结果就是导致馒头“塌方”变成扁形(没有高度了)或二发过度，蒸出来的馒头一定很难看还可能带有酸味儿;反之，如果本来就想要夯实点儿的口感，二发不需要它蓬松成型，那么重点就要把基础发酵做充分了，如果你说我一发也不发充分，二发也醒一会儿就开蒸，那么，就等着收获内部是没有洞孔的馒头吧，那样的馒头吃起来会有吃面疙瘩的感觉。
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