对于您提到的奇瑞东方之子搭载的三菱发动机在某些情况下的开锅现象，但在跑车时水温维持在六、七十度的现象，我们可以从多个方面进行深入探讨。
首先，发动机过热可能源于多种因素，如节温器故障、电子风扇及其控制器失灵、水箱散热效能下降、水泵运作异常、水温传感器不准，甚至包括发动机缸垫损坏等。这些因素都可能导致发动机在特定条件下出现高温警报。
然而，在跑车状态下，水温却显得相对较低，这暗示在高速行驶时，冷却系统的散热性能有所提升。这可能是由于高速行驶时，车头的进风量增加，有效增强了水箱的散热效果；同时，发动机在高速运行下，水泵的转速也随之提升，加快了冷却液的循环，从而增强了散热作用。
针对此问题，我们建议您采取以下步骤进行检查和维修：首先，检查节温器的工作状态，如有需要，应进行更换；其次，务必关注电子风扇及其控制器，确认其是否正常工作，如有故障，应及时修复或替换；此外，还应细致检查水箱、水泵、水温传感器以及发动机缸垫等关键部件，确保其无故障或损坏，一旦发现，务必及时处理。
通过上述分析和具体的维修建议，我们期望能帮助您解决这个问题，让您的爱车恢复正常并保持高效运行状态。