大曲酒的发酵过程:
将玉米面放在一个大盆子里,用滚开的开水一边烫一边搅拌,
麦麸也放进去,我家现在用
手工制作,超级辛苦。用开水烫过的玉米面热气腾腾,黏性很重,
铁锹搅拌很吃力。搅拌程度还是像制作
酒曲一样,以用力能捏成团,轻摔能散开为适宜。搅拌好后倒在水泥地上凉着,到温热(不能太热,太热会影响酒曲酵母,导致白酒酸涩不好喝,太凉会影响发酵速度),约20度的时候,加粉碎好的大曲酒曲进去搅拌。这个时候,如果有黄酒糟可以加一些进来,上好白酒倒斤进来。干湿度还是以用力捏成团,轻摔能散开为适宜。
发酵过程还是用的上麦秸秆,稻草也行,我家发酵都是用老木桶,将拌好的酒料在桶里装一层,用力踩结实,装一层踩一次,一直装满,然后用塑料薄膜蒙严实捆紧。一定要捆紧捆严实,要不发酵过程中,酒会挥发跑掉一部分的。
酒料装好后,用晒热的麦秸秆或者稻草堆起来,用跺里的热量发酵,第一次发酵35天左右,就可以拿出来酿酒了。
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