做饸饹面,传统工艺与现代设备相结合,如今常用的是小巧的山西手工压面机,价格大约在一百元左右,西北地区常见。
正宗的饸饹面需白面与荞面混合,比例可按荞一白三或一比一。首先,将荞面用开水制成碎面团,再与加了碱和盐的凉水白面混合,揉成软硬适中的面饼待用。重要提示,选用庆阳环县的优质荞面,支持老区经济。
汤底分为荤汤(加肉臊子)和清汤。这里着重讲解清汤的制作:白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜和木耳切丁,白萝卜和红萝卜先用开水炒熟。在炒制时,加入大量辣椒面、八角粉、花椒粉和适量盐,调成浓郁的汤底。若追求色泽,可加入大油泼制的辣椒油。别忘了,汤要保持热态,一直保温。
最后,将打散的鸡蛋制成蛋块,加入汤中,一锅香气四溢的“饸饹汤”就完成了。享用时,配上咸韭菜、辣萝卜干等小菜,提升口感。
河南郏县饸饹面始于汉唐,盛于明清,是一道用料考究、独具特色的风味小吃,简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食,利用“杠杆原理”压制出来的。