新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。
鳕鱼挑选方法
目前市场上成受追捧的鳕鱼有两种，价格较昂贵，一种是银鳕鱼（裸盖鱼），另一种是冰岛鳕鱼（狭鳞庸鲽）。其中银鳕鱼在国内已成为鳕鱼的代名词，有些商家把它叫做蓝鳕鱼或黑鳕鱼。目前所谓假的鳕鱼是“油鱼”，也称为异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭、还有比目鱼等其它鱼类混进在市场中。
挑选鳕鱼时，要注意看清鱼的品种和产地。“鳕鱼即冰岛鳕鱼和银鳕鱼”基本都是生存在北大西洋、北太平洋的冷水里。而所谓假雪域“油鱼”则是生活在温热带，大量出产在东南亚这些地方。目前国内市场上都有销售。
从形状上看银（黑、蓝）鳕鱼体积比较大，切片后是椭圆形的；比目鱼切片后椭圆形就不太明显（较扁），其它鱼类切片后也有类似椭圆型的，但外观的鱼皮还是有一定差别的，鳕鱼的鳞片很密，鱼皮淤青色的纹路较清晰，其它鱼就次之。
其实真正的鳕鱼是价格比较便宜的，我们生活中常接触的鳕鱼大部分是这三种。比如某快餐店的鳕鱼汉堡，阿拉斯加鳕鱼（黄线狭鳕）来做的，在韩日料理里面也被叫做明太鱼。除了汉堡中的鱼肉馅饼，还是做蟹肉棒的主要材料。但国内市场上不是受追捧。
目前这几种鱼的价格排序是：银鳕鱼> 冰岛鳕鱼>> 真鳕鱼≈油鱼>阿拉斯加鳕鱼。我们可以通过价格的比较选择适合自己想要的鱼类，但是由于地域的差异价格也不是绝对的，购买时要多做对比。
银鳕鱼切片后，切面为白色（但偶尔一部分带轻微的褐色，不影响品质），肉质雪白细嫩，肉质非常白很干净。阿拉斯加的鳕鱼切片后，切面颜色偏粉，油鱼切片后，切面有很明显红褐色纹路。