新鲜的鱼表皮有光泽,鱼鳞完整、贴伏,并有少量透明粘液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼腮鲜红或粉红,没有粘液,无臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。
鳕鱼挑选方法
目前市场上成受追捧的鳕鱼有两种,价格较昂贵,一种是银鳕鱼(裸盖鱼),另一种是冰岛鳕鱼(狭鳞庸鲽)。其中银鳕鱼在国内已成为鳕鱼的代名词,有些商家把它叫做蓝鳕鱼或黑鳕鱼。目前所谓假的鳕鱼是“油鱼”,也称为异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭、还有比目鱼等其它鱼类混进在市场中。
挑选鳕鱼时,要注意看清鱼的品种和产地。“鳕鱼即冰岛鳕鱼和银鳕鱼”基本都是生存在北大西洋、北太平洋的冷水里。而所谓假雪域“油鱼”则是生活在温热带,大量出产在东南亚这些地方。目前国内市场上都有销售。
从形状上看银(黑、蓝)鳕鱼体积比较大,切片后是椭圆形的;比目鱼切片后椭圆形就不太明显(较扁),其它鱼类切片后也有类似椭圆型的,但外观的鱼皮还是有一定差别的,鳕鱼的鳞片很密,鱼皮淤青色的纹路较清晰,其它鱼就次之。
其实真正的鳕鱼是价格比较便宜的,我们生活中常接触的鳕鱼大部分是这三种。比如某快餐店的鳕鱼汉堡,阿拉斯加鳕鱼(黄线狭鳕)来做的,在韩日料理里面也被叫做明太鱼。除了汉堡中的鱼肉馅饼,还是做蟹肉棒的主要材料。但国内市场上不是受追捧。
目前这几种鱼的价格排序是:银鳕鱼> 冰岛鳕鱼>> 真鳕鱼≈油鱼>阿拉斯加鳕鱼。我们可以通过价格的比较选择适合自己想要的鱼类,但是由于地域的差异价格也不是绝对的,购买时要多做对比。
银鳕鱼切片后,切面为白色(但偶尔一部分带轻微的褐色,不影响品质),肉质雪白细嫩,肉质非常白很干净。阿拉斯加的鳕鱼切片后,切面颜色偏粉,油鱼切片后,切面有很明显红褐色纹路。