第1个回答 2020-09-11
虽然我这个人对于汤圆之类的糯米粉制品不是那么偏爱，但是对于炸的外酥里嫩的麻球还是很喜欢的，印象里小时候去吃酒席好像就总有麻球这个甜品，对于小孩子来说一手一个咬着吃实在是很有幸福感。那么这次我们就来分享一下麻球的做法，后面会详细的说一下怎么让麻球更好的鼓起来、不塌陷。
——金黄麻球——
【准备材料】：糯米粉300克、白糖80克、温热的水180毫升左右、豆沙馅（不用馅也行）、食用油和芝麻适量。
【制作步骤】：
先将白糖用热水融化，糯米粉放在面盆里，再将糖水淋进糯米粉里，用筷子搅散，用手将其和成一个略微偏硬的糯米面团，然后敷上保鲜膜放置10分钟；
接下来将豆沙馅分成小小的一份一份，将糯米面团取出同样分成若干小份，中间按一个凹洞将豆沙馅完整的包进去，捏紧之后重新团成一个球状，就跟包汤圆一样将每个麻球都包好馅，然后再挨个滚一边芝麻；
锅中下多一些的油来准备油炸，冷油就可以将麻球下锅，油温烧到3层热左右把火调小，保持住这个温度，炸至锅中麻球开始浮起来，用漏勺轻轻的轮流将其翻转、压入油里；
炸至芝麻球彻底膨胀起来、色泽金黄、翻动碰撞的时候有好似空心一样的“嘭嘭”声就可以关火，将麻球捞出来沥油就可以装盘了。
【麻球的相关重点】
麻球要想鼓起来，需要注意以下情况：
①新手最好冷油下锅，至少一开始的油温就不能过高，不然的话外层的熟化速度会变得特别快，外形定住之后里面再膨胀麻球就容易破裂。所以大约90度左右的油温基本就够了，判断这个油温就是油面无烟、无声响，锅中的麻球周围略有少量气泡的程度，等待麻球开始浮起来、颜色转黄的时候可以适当提高一点温度提高效率，也可以继续保持小火油温慢炸。
②其次麻球炸至开始浮起来之后需要不时的用漏勺、铲子之类的工具将其翻转、按压回油里，这是麻球浑圆膨胀的一个关键。因为在它们飘起来之后暴露在油面以上的部分温度就会降低，如果不能经常转动、按压的话，麻球就会受热不均匀，结果就是要么形状变得奇怪，要么就会因为一直流失热量而膨胀不起来，所以一定不要偷懒，要不时的将其按压、翻转。
③要想炸出来的麻球不回缩、不塌陷，那么新手尝试制作的时候还是建议小火炸，炸至表面金黄、略微带金红色的程度，这样的话外层就已经完全变成酥脆的了。而在和面的时候因为糯米粉的不同所以可能吸水程度也不一样，这个精细的水和面比例可能要再调整，但是面团还是尽量不要和的偏软，否则
第2个回答 2020-09-11
相信很多人在做麻球时，不少人做的像炸汤圆一样，个个都开炸，冷了就松塌了，完全没有做成功过，今天胡大厨就教给大家正宗的麻球配方和6大诀窍，只要按照我的配方去做，掌握我说的诀窍，保证大家做的比买的还好吃，一次就能做成功。
麻球
配方：糯米粉500克、澄粉100克、猪油100克、白糖100克、豆沙、水、芝麻适量。
做法：
1.先将澄粉用沸水烫熟，然后揉好，放在碗中备用。
2.白糖用水化开，放入在糯米粉中，搅拌均匀，接着放入猪油和拌好的澄粉，全部搅拌均匀即可。
3.把做好的团，捏成硬币大小的小团，然后按压平，放入适量的豆沙，接着搓圆，抹点水，最后裹上芝麻即是麻球。
4.锅底放入油，油温6成热，放入麻球，一直小火炸，直到炸成金黄色即可起锅。
麻球
6大诀窍：
1.麻球不是纯糯米粉做的，需要配上澄粉（小麦淀粉），才可以把麻球撑起来，不然就是汤圆了。
2.澄粉一定要是用沸水烫熟的，直接放入糯米粉中，也难撑起来。
3.白糖和猪油也是必须要的，最多需要100克即可，放多了，会吃着很腻的。
4.很多人裹芝麻时，芝麻容易掉，我们只需要在麻球表面抹上适量水，保证芝麻不会掉。
5.炸麻球一定要小火，火大了，一下子就糊了，色泽就不好看了。
6.麻球最好趁热吃，味道最好，时间长了，口味会变的。
备料：
1.糯米粉：400克
2.面粉：100克
3.白糖：55克
4.泡打粉：4克（可不放）
5.豆沙馅适量
6.白芝麻适量
7.开水适量
……………我是开始的分割线……………
1.把粉类和白糖放入盆中混合均匀，分次加入开水。需要的开水量比普通面团需要的水量可能大一些，正常的，不要一次加完，避免一次加多了，分次加入就行了。揉成面团，再密封醒发30分钟。（我放到了有盖的发酵盒中）
2.醒发好的面团，分成30克一个的小剂子，豆沙馅15克一个，别的馅也可以。稍微搓圆按扁包入豆沙馅。不包馅直接搓圆也可。
3.搓圆的面球放入清水碗里轻轻沾一点水，只需要一点水，接触面积不超过球形一半。然后用手把整个球再搓一下，把沾到的水分布到整个球。
4.再把它沾上芝麻，用手再把球团一下，主要是为了把芝麻稍微按紧，炸的时候不容易掉。
看，芝麻裹得紧紧的！而且分布也很均匀！
大的有馅，小的没馅！（部分麻球集合照，一共20多个）
5.锅里倒油，要基本淹没麻球。然后放入芝麻球。根据锅的大小，一次不要放太多，因为要不停翻动，要留出活动的空间。我用的平底锅，因为想一次省事全炸完 放的同时开最小火炸。
下锅油温不能超过三成。要防止油温过高，麻球外边瞬间膨胀、变色，但内部还不熟。
6.全部放入以后轻轻的用漏勺推动，保证受热均匀。随着油温升高，麻球会慢慢的浮起来。浮起来以后要用漏勺不停往下按，也是为了保证受热均匀，否则会变成锥形，也可能会炸开。
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第3个回答 2020-09-11
空心大麻球作为餐桌上的一道受宠面点，现在很多店都在卖，也很多人会做，但是对于做法和配方，就一直相对于保守。不过总有那么一些师傅，是乐意分享自己的做法的，那么今天，大家就来看看其中的两种做法吧。
功夫大麻球

杭州水御兰庭酒店制作的基础版大麻球，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不腻，这都要得益于其使用冷水和面来制作的饼形生坯。
首先用冷水直接和面，接着下成生坯，这样面团黏性小，利于麻球膨胀至最大限度，且出品不粘牙、不软塌。
第二点便是将生坯沾满芝麻后按成饼状而非球形，炸制时不断碾压成圆饼，至直径扩大到20厘米左右时，圆饼开始膨胀成球，由于面团黏性不大，通过碾压，圆饼很容易就均匀地鼓起来了。
制作流程：
1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌匀，倒入清水600克揉成面团，下成150克一个的生坯，团成球、滚满白芝麻，用手将其按扁成直径10厘米的圆饼，在表面抹一层干糯米粉。

2、锅入宽油烧至三成热，用漏勺托住麻球生坯下入油锅，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯。

3、每转10圈翻一次面，坯子随之越碾越大。

4、翻8次面之后，“麻饼”直径扩大至20厘米左右，并开始膨胀变大。

5、此时改旺火，用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上使其定型，至麻球变成金黄色时捞出控油即可。

制作关键：
1、两面抹一层干糯米粉，目的是防止碾压坯子时与漏勺粘连。
2、碾压麻球坯子时，油温要一直控制在三成热。若油温太高，坯子会迅速膨胀，形成一个又小又厚的麻球，达不到个大、皮薄的效果。
3、碾压圆饼时要顺同一方向，且用力要均匀，防止麻球炸制时破皮。

上面这款功夫大麻球，经过如此图文并茂的详细讲解，你学会了吗？
当然中国那么大、那么多师傅，除了以上这款的做法之外，还有的师傅是有别的做法的。
那么接下来，我们就来看看下面这款以爆米花为馅的做法吧。
爆米花煎堆

广东南番顺（即南海、番禺、顺德）一带在传统节日或祭祖时，每家每户都会准备一些糕点，而煎堆就是其中必备的一款。其色泽金黄，外形滚圆，寓意吉祥，用广东人的话来说就是：“煎堆碌碌，金银满屋”。
在其它地方，这种“炸货”通常被叫做“空心大麻球”。而这次在顺德猪肉婆私房菜发现的麻球，是带馅的，馅料是一团爆米花，将其包入糯米皮中捏紧搓圆，再入锅炸制，外层的糯米皮受热逐渐膨胀，里面的爆米花球也随之散开，粘在内层，成品酥脆香甜，极受食客欢迎。
制作流程：
1、锅入花生油10克烧至四成热，下入白糖20克小火煮至融化后关火，倒入爆米花150克搅拌均匀，盛出用手团成球形。
2、另起锅下入清水40克、白糖10克，加热至70℃左右，使白糖融化，起锅倒入盛有糯米粉120克的盆中，混合揉匀，然后制成直径在15厘米左右的面饼。
3、用面饼包裹住爆米花球，捏紧包好（注意不要留口，以防漏馅）。

4、放入盛有白芝麻的托盘中滚一圈，使其表面粘匀芝麻。

4、锅入宽油烧至四成热，将生坯下入锅中小火炸制，注意在炸的过程中要用筷子不断翻动，使生坯来回滚动、均匀受热，待煎堆表面金黄、约面碗大小时，捞出滤油，装盘即可。