鲁菜的派系:
1.济南菜
济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。这个派系的菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。
九转大肠
其中济南菜又以汤菜最为出名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。
2.胶东菜
胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。
葱烧海参
胶东菜的风味特色以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料,长于海鲜制作,尤其是烹制小海鲜。
3.孔府菜
孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝加封。孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜。
御待虾仁
孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,菜品制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑。
4.鲁西南