明矾是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐,可作食品添加剂。在我们的生活中,明矾常用于净水和做食用膨松剂。明矾和小苏打一起混合使用,两者相互反应,生成的主要产物是二氧化碳和氢氧化铝,其中生成的二氧化碳可以起到膨松的效果,产生的氢氧化铝掺杂在油条里,吃起来感觉有嚼劲,增加口感。
添加了明矾以后油条会膨胀的很大,非常酥脆、表皮裂纹很多。 当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。
在油条中,明矾根据法规作为食品蓬松剂适量加入,对人体无害。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。明矾虽然对我们的身体有害处,但是油条中加入少量的明矾,却对我们的身体不会有太大影响。相反,油条中的明矾变成氢氧化铝后,可以在胃粘膜形成凝胶,中和胃酸,保护胃粘膜,不少保护胃的药物成分也是氢氧化铝。
总结为,明矾是一种食品的添加剂,主要是炸东西的时候都会放一点,炸出来的味道才会更加的酥脆。传统做油条,都要添加明矾,油条才会变得松脆好吃。