用作鱼丸的料鱼，最好选择鲅鱼等海产鱼.
因其肉厚而少刺，肉质比较鲜嫩，加工也较方便;不可得时，可选择体大肉厚的新鲜青鱼、草鱼等淡水鱼作为原料，体小刺多肉薄的蝙鱼、鲫鱼则不适宜。
鱼丸制作的具体方法，可分为以下几个步骤:
(1)将鲜鱼按常法去鳞剖洗干净，用刀剔刮去鱼皮、筋膜，若为淡水鱼，还应刮去鱼体上的紫红色部分鱼肉，以去除腥气，并避免影响未来制成鱼丸的颜色。
(2)用刀将鱼体两侧鱼肉片下、平放在砧板上，以刀尖配合手指剔除其中的粗大鱼刺，继以刀背将鱼肉剁研细烂，使之成为极细的茸泥。由于鱼肉组织细腻，用刀刃剁制不仅效果不佳，而且会使鱼肉中细刺被剁成小段、混入肉中而难以取出;刀刃剁还可使时板上剁下的木屑混入鱼茸，影响鱼茸质量。所以剁制鱼茸.应采用刀背砸剁，这佯.剁成鱼茸后.鱼肉中的细刺自然被砸贴到砧板面上.只要在鱼茸剁成后.注意别兜底翻刮百占板上的鱼茸，便可最大限度地剔除鱼刺了。
(3)鱼茸剁好后，洗净时板，再按鱼肉重量的1/5量剁取猪肥瞟肉茸(1公斤鱼肉用肥瞟肉200克).然后将鱼茸与肥瞟茸盛入盆内，混拌一处。
(4)将适量葱、姜剁细成泥(也可用葱、姜碎末泡取香味汁)拌入鱼茸中，加入料酒、食盐和味精.并加适量清水（加水量可为鱼肉重量的60%~100%)将鱼茸调成稀糊状，随即用筷子顺着一个方向用力搅拌鱼茸.直至鱼茸发粘变稠、上劲硬挺，取出一团抛入水中能够浮起时(此时鱼茸中应有多量小汽泡)为止。若搅制后的鱼茸下水不浮.则需继续加速用力搅打。
(5)锅中放入冷水(不能上火，需用冷水).右手持一小匙，左手抓一把鱼茸，将其由虎口处向外挤出球状一团，随即用小匙刮取鸽蛋大小一圆，放入锅中.按此方法一一将鱼丸全部做好后，再将锅上炉用中火煮.即将开锅时撇去浮沫，开锅后改用文火保持小沸(水温不可过高，否则易致鱼丸外老里生)再烧几分钟，待见鱼丸变色成熟时，即可将锅离火，捞出鱼丸放清水中备用。
由于鱼丸的组成成分中，鱼肉的比重与水相似，肥瞟肉比重较水为轻，在鱼茸的快速搅制过程中，又使鱼茸中充入了许多小气泡，故而制作成功的鱼丸，应当能够漂浮于水面。
鉴于鱼肉的老嫩、种类及鱼丸烹制要求不同，都会影响到打搅鱼茸时所需加水量(肉老、海水鱼、供烧炒使用的鱼丸宜多加水，淡水鱼、作余汤用的鱼丸宜少加水)，初学制作主困苦，可将总的加水量分次在搅打时加入，以便调节斟酌。
此外，在打制鱼茸时，还可视烹调需要而适当添加适量的鸡蛋清和淀粉，以利鱼丸的凝结牢固，使之能耐高温和翻炒。用于氽汤、要求口味清淡时，则无需加此两料。
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