第1个回答 2020-10-31
二、制作流程
1、先准备一个小锅,放入三斤菜油,加热至油温8成热后,关火自然冷却到至少100度左右,菜油一定要经过这一步的处理,目的是除异留香。油温重新加热到5成热,放入葱节、香菜节炸香炸干后关火,捞出不要。(一般炸蔬菜类香料,其用量一般为用油量的15%-20%)。

2、再次将菜油油温加热至5成热,放入豆母子、豆瓣、冰糖,炒香炒干,离火放在一边备用,(这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法,是一种特别实用的技巧,不但可以保证红油浓郁的香味,还可以让熬制红油后剩下的料渣,可以和火锅底料混合使用,避免浪费。)
3、大锅中放入17斤精炼牛油,精炼牛油没有腥味,不需炸姜葱去腥,这个配方是保持牛油的原香,也不需要用姜葱等炸制提香味,直接加热至5成热,下入糍粑辣椒,炒匀炒散,不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。
4、此时加入姜末,油温约为110度,翻炒均匀。(这个配方里只用到了姜末,并没用蒜,这也是牛油原香味型的配法之一。)
5、炒制水汽大量蒸发,并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮,此时就加入香料碎,炒散后加入,之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱,继续炒制20分钟左右。(豆母子和豆瓣酱在此时才加入,是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味,在较长高温过程中香味过度挥发,甚至炒糊。因为炒制红油时,由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少,炒制过程中,平均油温会比炒底料时高。)
6、炒制20分钟左右,倒入花椒炒5分钟,花椒气味容易挥发不宜炒久。
7、此时观察油色已较为深红,加入醪糟炒两分钟,就可以关火了,关火后倒入高度白酒激发香味。炒好的红油静置半小时后,再滤出红油,红油的香味十分浓郁,滤油后锅中剩余的料渣可以和底料混合使用,比例约为1:4左右,料渣的用量比例不要太高
第2个回答 2020-10-31
做法
一、粗加工:
1、认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3、用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4、对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。
二、辅料
1、制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。
2、炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。
2、调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。
3、调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。
4、预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。
5、预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。
6、预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。
7、预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。
8、预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。
9、预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。
四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。