一斤面条加多少碱跟盐

Question

如题所述

Answer 1

一斤面条0.5g碱跟盐。一般面条配料的比例为，水30%至35%，盐1-3%、碱0.5-1%相对于干面粉重量比。
但如果要做的是鸡蛋面条，因此，盐和碱适当减少分量。所以100斤面粉的话，碱只要40g，盐80g即可。
注意，碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状；同时碱不能放多了，否则面条发苦，颜色过黄。
食盐的作用
食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是—种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。
食盐对制面工艺的影响
食盐可以收敛面筋，和面时加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。
碱的分类
1、碳酸钠，又称苏打粉，带有结晶水的叫“水合碳酸钠”，有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性弹性和一定的柔软度，熟化好面条口感爽滑
2、碳酸钾，碱性比碳酸钠强溶解度高，但其作用缓慢，持续时间长，能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡黄色，面条不易褐变，煮熟的面条有韧性透明度好，口感完全优于碳酸钠，效果比碳酸钠好很多，一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配使用。
碱对面条的影响
延长搁置时间：能使面条延长搁置时间，不容易酸败变质。
增加面条弹性：食用碱和食盐对面筋有相似的作用，也能收敛面筋质，碱的作用能使面条弹性更大，但在提高拉伸性方面比盐的作用差。
风味特殊：因食用碱的碱性作用，能使面条出现淡黄色，能使面条产生一种特有的碱性风味(热干面即是例子)吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。