烹制菜肴时少配“单料菜”
单料菜是指主菜没有辅料搭配,由单一的原料构成,造成营养素的种类不全。因此做菜除特殊风味的单料菜外,一般应提倡在主料中搭配辅料,特别应注意搭配蔬菜和瓜果类。搭配辅料,能增补主料所含营养成分不足,同时还能对主料起到增色、香、味、形的效果。对改善和提高菜肴的营养质量和食用价值、促进食欲均有一定好处。如红烧肉加土豆、萝卜等等;炒蛋添加葱头、番茄及其他蔬菜;汤菜类的氽丸汤加绿叶蔬菜、冬瓜等,均值得提倡。
适当改变“主辅料”菜的比例
当前配主料菜,通常以动物性原料为主料,植物性原料为辅料。应当酌情增加素菜在整个菜肴中所占的比例,充分发挥素菜的营养特长。增添以植物性原料为辅料的菜肴,如北京菜中的“八宝豆腐”,以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾仁等为辅料。如四川菜中的“酿黄瓜”,以黄瓜为主料,猪肉、鸡蛋为辅料。类似这样的菜肴还有酿辣椒、酿冬瓜、酿菜花以及肉末蒜苔等。