炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的作用。油温过高会对烹调原料就会产生影响。为了避免这样的情况所以要热锅倒油,可以减少油煎熟的时间,慢炒出来的菜油不会减少菜的营养成份。
热锅冷油就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法。
运用热锅冷油的火候,对炒肉类菜品,具有受热均匀,松散脆爽,质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油,对烹饪原料受高热的影响,有一瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间的间隙,迅速将原料炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求。
80℃的温度,对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒,骤然的高温,将使原料产生急剧的质变,凝结成坨,老嫩参差。反之,在锅、油均未烧热时投下烛炒,原料受热缓慢,就会老绵而失去脆爽。