其实就是一种称呼啊，每个地方和每个地方的称呼都是不同的，“江西老表”其实就是江西人，这么喊让人感觉很亲切。
宋末元初、元末明初以及明末清初的几次大规模战乱导致湖广一带生灵涂炭，人口锐减，朝廷也组织了大规模的移民行动，那就是江西填湖广。在现今湖南大部分人的祖籍可以追溯到江西，近代开眼看世界第一人的魏源祖籍也是江西。当年的移民导致亲属们分布在不同的省份，刚开始有条件的可能还会探亲，慢慢的随着时间的久远、年龄的老化只能把那份思念埋藏心底。再以后凡是看到家乡的人经过，可能就想到了自己的亲人，也会亲昵的叫一声老表。逐渐老表就慢慢演化成对整个江西人的称谓。
在北宋的时候，江西还是很辉煌的。当时的九江是一个大港口，非常繁华。景德镇的陶瓷也走向全球，工艺水平在同行业中也是遥遥领先的。江西的交通便利，很多商人经过这里，也带动了这里的经济发展。江西的文化非常繁荣，我们现在熟知的唐宋八大家中有三个都是江西人，中国古代四大书院之一的白鹿洞书院也是在江西，在朝堂做官的江西人也不计其数。
他们还吃辣，但不像湖南人那样猛烈，他们可以在嘴里放些干辣椒，嚼很多眼泪。他们也吃甜食，但是不像江苏和浙江人，每道菜都会甜，有甜味，不得不让人不想动筷子他们也吃鲜，但不像广东人那样讲究配料烹饪，一定要让人吃得津津有味直咂嘴；他们的口味也偏咸，但不像北方人那样上桌就是一盘盘卤菜，来个大碗吃肉，大杯喝酒。江西老表这种“不太辣、不太甜、不太鲜、不太咸”的饮食风格，在全国就没有什么鲜明特点，所以赣菜的牌子也就始终响不起来。
在湖南、湖北两省的民间一直流传着“江西填湖广”的说法，称江西人为“老表”，视江西人为亲戚。有据可查，现今湖南、湖北人中除极少数是土著后裔外，绝大部分的祖先是从两湖以外其他省迁来的。考查其原籍，居首位的正是江西。每逢王朝末世，湖北、湖南作为四战之地，成天战乱，人口骤减。等到新王朝要稳定局势的时候，急需增加两湖地区的人口。
可是两湖地区人口不多，怎么办？就从邻近的江西迁入大量人口。比如南宋末年，元朝末年，明朝末年，都出现了这种情况。大量江西人迁到两湖，这就是“江西填湖广”。而更远点的四川也是兵荒马乱导致人口骤减，湖广人口又大量迁入四川。这句话相信你也知道，“江西填湖广，湖广填四川”。长沙人来自天下，其中以江西居多，且江西人移到湖南后，大都以稼穑耕垦为主。
因避免长途跋涉，江西南部之人大都移向湖南南部，江西北部之人大都移至湖南北部。历史地理学家谭其骧认为，早至五代、两宋、元、明时期，就有大量移民进入湖南，而元、明时期数量较多，在元末明初六七十年间的移民规模最为空前。
湖南地处内陆，在漫长的古代，没有发生过多少举世瞩目的重大事情，亦缺乏引领潮流的人物。虽然出现过周敦颐、王夫之，但总的说来，人才之少廖若晨星。到了近代却发生了翻天覆地的变化。岳麓书院大门上有副对联“惟楚有材，于斯为盛”，以至于曾经出现过“湘人不倒，华夏不倾”的讲法。