第1个回答 2020-10-05
一直以为烘焙都是西点的天下，突然发现原来传统的中式点心是多么有内涵，我发现传统的中式点心其实不需要很多模具，基本上都是靠手来塑造各种的造型，全靠师傅的功力了。感觉其实我们国家的食品真的很不错很有特色，为了做中式的糕点，我还特意买了两个印章，价格虽然很便宜，但是印在糕点上，感觉一下子就有传统的那种味道了。还有自己在家做糕点我还是崇尚自己来制作原料，例如做酥皮点心的猪油我是在超市买的猪板油回来自己熬制过滤的，这样既安全放心吃起来口感也更好，品质更高。还有点心里面的枣泥馅也是我自己炒制的枣泥馅，没有加面粉或者糯米粉，所以口感格外的浓郁，做完了满屋子都是枣泥的香味，家人吃了也是赞不绝口的。
主料5人份
面粉400克
细砂糖40克
温水200ml
猪油100克
枣泥950克
辅料
木质印章1个
红色食用色素少许
猪油（油酥）150克
普通面粉（油酥）300克
步骤1枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
主料除枣泥外，全部为油皮的原料。 首先先说一下枣泥的制作方法，其实还是比较简单的。 红枣1000g 白砂糖300g 植物油160g 清水适量 先将枣中的枣核剔除，用刀切会比较好操作一些。之后将红枣平铺在蒸锅内，大火上汽后转中火蒸30分钟至红枣颜色发暗软软的即可
步骤2枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法图解
如果有破壁机或者搅拌机，就将蒸好的红枣加水打成枣泥浆。如果没有的话，我就用的打蛋器加了水，这样也可以打成枣泥浆，不过这样口感会比较粗糙一些，能吃到枣皮，不过如果不经常做也没有必要花那么多钱买破壁机。 之后将打好的枣泥放入锅中，加入细砂糖用中小火翻炒 翻炒过程中分3.4次加入植物油，并不断翻炒使其完全被枣泥吸收 一直炒制到水分差不多挥发完毕，枣泥变得干燥成为馅状即可
步骤3枣泥酥皮月饼&枣花酥的家常做法
下面说一下熬制猪油： 如果不用猪油，用植物油黄油都是可以的，只不过效果没有用猪油好，味道应该是差不多的，因为猪油容易出酥 猪油买回来后先过一下热水，猪板油微沸后过滤掉水和杂质，将猪板油放出炒锅内加热，等等就会出现清澈的猪油和油渣，猪油放凉后白白的很干净。必须要用白色的常温的猪油，不能用液态的或者冷藏的。 大概比例是1斤猪板油=0.7斤猪油
步骤4枣泥酥皮月饼&枣花酥的简单做法
将主料中油皮类的4种材料放入面包桶中，和面均匀即可
步骤5枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么吃
用手和面也行，只要均匀就可
步骤6枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么做
将搅拌好的面团用保鲜膜包裹住，静置30分钟，这样可以松弛面团，擀面的时候不容易破 这点很重要，不能够省略的
步骤7枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么炒
然后开始制作油酥 将主料中油酥类的2种材料放入碗中，用手混合均匀 因为油酥中油成分非常高，所以特别容易融化，要加快混合速度
步骤8枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么煮
混合好的油酥，用保鲜膜包裹一下，然后放入冰箱冷藏中，这样有助于后期的操作 没有规定要具体冷藏静置多久，只要油皮面团静置好了一起操作就行
步骤9枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么炖
静置之后将油皮和油酥两个面团分别分成32个均匀的小面团 油皮大概23g每个，油酥大概14g每个
步骤10枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么煸
包好的油皮面团已定要用保鲜膜盖着，要不随着时间推移，最初的一些面团就会变干，不好后期操作
步骤11枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样煸
现在开始包水油皮和油酥 先将大一些的水油皮按扁呈现扁圆形，将小一点的油酥面团放在面饼中间 将油皮面团往上收拢 左手的拇指按压油酥，右手的虎口往上收拢油皮，最后收口，一定要收紧
步骤12枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样做
揉圆即可，收口向上
步骤13枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样炒
将包好的油酥皮面团用擀面杖轻轻地擀平呈椭圆形 如果收缩很严重，不要硬擀平，静置15分钟松弛一下再继续
步骤14枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样煮
然后从上往下卷起来
步骤15枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样炖
将所有的水油皮和油酥都组合好，都按照12-14的步骤卷好 盖好保鲜膜，静置松弛15分钟
步骤16枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作
15分钟后将面卷的封口朝上，竖着放在案板上
步骤17枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作方法
擀平呈椭圆形
步骤18枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作大全
再卷起即可
步骤19枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
按照16-18的步骤，将剩余的面团卷都卷好 所有的面团都是卷两次 之后再盖上保鲜膜，静置松弛30分钟
步骤20枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
利用最后静置松弛的这段时间，来均匀的分好枣泥馅 最好使用电子称这样更加平均
步骤21枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
枣泥馅的重量是每个30g 分好之后揉圆放在撒了面粉的盘子上，防止粘连 如果炒的馅不够干，可能会粘手，就多沾一些面粉
步骤22枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
面卷松弛之后，枣泥馅也分好了，就可以开始包枣泥饼了 将面卷的两头往中间折
步骤23枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
然后按扁
步骤24枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
用擀面杖慢慢地擀平擀圆 将枣泥馅放在面饼中间
步骤25枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
按照第11包油酥的步骤，包好，收口一定要收紧
步骤26枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
收口向下，慢慢地用擀面杖擀平放在烤盘内
步骤27枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
这一步可有可无的 用红色食用色素兑一点点水，调节一下颜色，放一张面巾纸在里面，这样用木质印章沾的时候，不会滴水，就有点像是印泥那种感觉 直接进预热好的烤箱即可 温度是180度 时间是20分钟
步骤28枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
我还弄了一种枣花酥的造型，就是按扁之后的面饼用剪刀剪好，分成12份比较好看
步骤29枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
将花瓣扭至枣泥馅冲上，往左或者往右都可以，但是一定要都是一个方向才好看
步骤30枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
最后将所有的花瓣都扭好，即可 烤制温度是200度 15分钟 或者180度 29分钟都可以 烤箱要提前预热的
成品图
烹饪技巧
一直以为烘焙都是西点的天下，突然发现原来传统的中式点心是多么有内涵，我发现传统的中式点心其实不需要很多模具，基本上都是靠手来塑造各种的造型，全靠师傅的功力了。感觉其实我们国家的食品真的很不错很有特色，为了做中式的糕点，我还特意买了两个印章，价格虽然很便宜，但是印在糕点上，感觉一下子就有传统的那种味道了。还有自己在家做糕点我还是崇尚自己来制作原料，例如做酥皮点心的猪油我是在超市买的猪板油回来自己熬制过滤的，这样既安全放心吃起来口感也更好，品质更高。还有点心里面的枣泥馅也是我自己炒制的枣泥馅，没有加面粉或者糯米粉，所以口感格外的浓郁，做完了满屋子都是枣泥的香味，家人吃了也是赞不绝口的
第2个回答 2020-10-05
基本特点: 皮酥酥的，一层一层的。
基本材料编辑
油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋面粉120克，猪油60克
做法编辑
做法1
1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形；
2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起；
3、分成每个30克的剂子。
做法2
1、绿豆用高压锅压烂后，过筛；
2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以；
3、炒得油亮后即可出锅备用。
馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。
如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄液；如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色。
做法3
酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。
做法：
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。
2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅；压模后涂上蛋黄液；烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层；上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉；若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。
3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！
小窍门：
小技巧：做点心类的和面时候一定注意，水或者油类的不要按照配方全部加进去，可以留一点10克左右，因为面粉的含水量不一，如果不合适可以加，避免和的面团太湿，加面粉口味改变。