要使卤汤的味道很香,有以下卤料有很好效果:
1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味。
2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发。
3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效.卤菜时有去除草味、增加香味的作用。
4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效.卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强。
5,山奈:很难买到,药理功能不详。
6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味。
7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用。
8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤。
9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。
制作红白卤水过程中的注意事项
一、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.
三、糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜.
四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.
五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味.
六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料
这几种能提高卤汤的香味：
罗汉果：
味甘，性凉；归肺、脾经；清肺利咽，化痰止咳，润肠通便；主治痰火咳嗽，咽喉肿痛，伤暑口渴，肠燥便秘。
甘草：
有淡淡的甜味，主要功效就是治疗咳嗽、口腔溃疡以及胃溃疡等等疾病，还可以直接用开水冲泡当茶饮。
其他的还有：
1、肉桂：
性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：
性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：
性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香：
性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
提高卤汤的香味的卤料很多，它们的用法也各不相同。比较常见的有如下几种：
一、肉桂。香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。
二、丁香。丁香很适合于甜或浓味的食物，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料，在高汤里也有提味作用。
三、姜。姜是最为常见的卤料，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。它主要用于膻腥类的卤味提味。
四、花椒。麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。
五、胡椒。有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。 在提味上多用于出锅提味。
六、八角。有一种类似甘草的特殊香味，在配料适合的情况下，它能够有一种甘香，多用于豆类及肉类的卤味提味，属于百搭类的提味香料。
其他的香料很多，但是主要的多半为这几味，并且配方很重要，不同的比例配比出来的卤汤是不同的。