第2个回答 2020-11-19
烘焙(baking,别称烘烤、焙烤)是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的,也能使食物的口感发生变化。
中文名
烘焙
外文名
baking
别称
烘烤
主要原料
面粉,鸡蛋,牛奶,色拉油,动物淡奶油,可可粉,水果,黄油,抹茶粉,吉利丁
第一阶段:面火120--160℃,底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;
作用:面包增大体积,主要是让其长高。
2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。
作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
面包在烘烤过程中内部的变化
1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A.烘烤初期
a.表皮的形成
刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。