煮羊肉要不要放八角

Question

如题所述

Answer 1

炖羊肉时不能放的2种料
1、不能放八角

家庭中最常见的就是花椒、八角、桂皮等香料，在炖羊肉时都会放上一些来提香去异味，但很多人却不知道在炖羊肉时是万万不能放八角的，老话说“猪不椒、羊不料”，意思就是在做炖煮猪肉时不要放花椒，而在炖羊肉时则不要放八角。

吃羊肉吃的就是那种鲜美滋味，而八角自带的香气比较“霸道”，很容易覆盖羊肉的鲜味，不仅不能达到去除膻味的效果，炖出来的羊汤膻味还会越来越大。另外八角会染色，汤色也会越炖越黑，影响食欲，因此在炖羊肉时不适宜加入八角。

2、不能放料酒

料酒有解腻去腥的效果，是厨房中烹饪荤食常用的去腥好帮手，但是料酒在炖羊肉时却没了用武之地。料酒自身的酒味和酸味都和羊肉不搭调，加入料酒后会破坏羊汤的鲜香，味道变得奇怪，不仅不能去腥提鲜，反而使羊肉汤的味道大打折扣，在炖羊肉时，要想羊汤鲜美羊肉鲜嫩，料酒也是万万不能加的。

炖羊肉的3个小窍门
要想炖出来的羊肉汤鲜肉无膻味，除了要谨记这“2不放”，还有3个小窍门需要大家注意，炖出来的羊肉才会膻味小，更好吃。

1、炖羊肉前，要尽量清洗掉血水。尤其是血水比较多的部位要反复冲洗。最好将羊肉浸泡在水中一段时间，让血水自己析出，这样能很好地去除羊膻味，味道也会更加鲜香。

2、炖羊肉时，要冷水下锅，多放水，炖的过程中不要盖锅盖。大火煮羊肉，让羊肉的膻味随着水蒸气蒸发，这样能减少羊汤的膻味。

3、炖羊肉虽不能添加八角，但白芷和小茴香却是羊肉的“黄金搭档”。适当添加可以提香去腥，让羊汤更鲜美。冬天还可以放一些姜进去，吃起来更加暖身。

Answer 2

“猪不椒，羊不料”
这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的，后来问过许多人，包括许知名的大厨都不知道，认为这不对的，也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料，现实中我们做菜调料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。这些料虽配方不同，做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料，在四川菜中还有一道花椒肉呢。
那到底有没有猪不椒，羊不料此说此讲呢？准确的答案是有。但不泛泛而谈，是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说：“天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂”
咱先说猪不椒，就是炖肉不放花椒，真正的炖肉，由其是家庭炖肉是不放很多的调料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖吧，著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了这个猪不椒，羊不料，我本人确确实实验过，炖猪肉放一大把花椒，问题出现了，首先花椒放进去再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，廋肉放嘴里如同嚼蜡，肉的香味消失了，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外野猪肉不怕花椒，可以放些但要包上用。
羊不料我是没试过，因为从学徒时先生就没教咱放过，由其是清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包，煮好以后捞出来。葱姜不可少，放适量的料酒，清炖羊肉还真没放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉

Answer 3

Answer 4

关于煮羊肉是否放八角，主要看我们的烹饪方式，详细介绍一下

煮羊肉时放不放八角，完全取决于我们烹饪羊肉的方式，如果做清汤羊肉或者是手把肉，那么就不需要放入八角，如果做红焖羊肉或者红烧羊肉的时候，就可以加入少量的八角。而那句俗语“羊不料，猪不椒”，只是一句俗语而已，并没有什么科学依据。毕竟羊肉与八角，猪肉与花椒在营养价值上，是没有什么相克之处的。

做羊肉时放不放八角，与食物相克无关，只是针对羊肉的做法不同，而选择放不放八角。

在我们呼伦贝尔，羊肉可以说是一种我们最常吃的肉类食材，我们这里在制作羊肉的时候，大多是用两种方式烹饪，一种是手把肉，在我们这里做手把肉，那不用任何调料的，只需要一锅清水，将羊肉煮熟就可以了，吃的时候配上韭菜花或者其它的蘸料，味道就很鲜美了，所以在制作手把肉的时候，是不需要将羊肉提前调味儿的，吃的就是羊肉本身的鲜味。

还有一种就是全材料炖羊肉，这里所说的全材料炖羊肉，就是以葱，姜，花椒，八角，盐为调料炖制而成。加入这些调料，只是为了让羊肉更加入味，因为在炖羊肉的时候，羊肉炖制的时间比较长，我们需要将羊肉炖到软烂为止，用全材料炖制出来的羊肉，味道鲜香，没有丝毫的膻味。我经常看到有些朋友在说，他们在制作羊肉的时候，需要放入料酒，黄酒这一类的调料，说是这样可以去掉羊肉的腥味？我真的感到很奇怪，吃了几十年的羊肉，我只知道羊肉有淡淡的膻味儿，却从来不知道羊肉还会产生腥味儿？羊本身就是吃草的动物。它本身带有膻味，是因为羊身上会沾染一些粪便或不清洁的东西，那么它的腥味是从何而来呢？ 其实在炖羊肉的时候，加入少许的花椒与八角，可以起到提鲜增香的作用，所以在炖羊肉的时候，加入少量的八角是完全可以。

但我们在做清汤羊肉的时候，可以选择不放入八角，因为八角在炖制过程中，会产生深色的物质，容易使汤汁变浑，所以不放八角是完全可以的，放入八角它并不会影响羊肉汤的口感，只是影响了羊肉汤的视觉效果，为了达到我们对清汤羊肉的制作的要求，可以不用放入八角。

俗话说的好，“一菜百味，做法各有不同”，我们在烹饪菜肴的时候，只要所用食材互相没有相克的作用，那么我们就可以按照我们自己的口味，添加各种调料，对于美食的做法，并没有严格的要求，只要烹饪出来的美食味道好，那就是正确的选择。

Answer 5

1、炖羊肉汤，不需要放八角，放一粒“它”，不膻不腻，汤汁香醇浓白。只需加一颗山奈就成了。可能一说起山奈有很多的人都是不知道的，山奈还有一个名字叫做沙姜，说起沙姜，大家都知道了吧，沙姜也是一种调味品，在炖羊肉汤的时候，放一颗沙姜，煮出来的羊肉汤好喝。
2、羊肉汤做法，羊后腿1根，羊排3小块，葱，蒜，花椒，沙姜，生姜。先把羊肉退洗净，剃掉肉切段，锅中放入多一些的水，放入羊肉，放入葱，花椒，姜片，沙姜，蒜，大火煮开之后，撇去漂浮起来的血沫，然后捞出花椒，葱等调料，把羊肉捞出用清水冲洗后再次放入锅中。
3、锅中的汤汁煮开之后，转小火炖煮一个小时就可以了，记住，不管炖什么汤，最长的时间也只能一个小时，炖的时间久了，不仅营养流失了，也是会影响口感的。