泡菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲫鱼细嫩,咸鲜适口,略带酸辣,具有浓郁的四川地方风味特色。
【原料】
鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作过程】
①将鲫鱼剖开,洗净,鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水,切成长1.2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅,下油至八成熟,将鱼身抹上料酒,入锅内炸2分钟,炸时翻面。至鱼身出现裂纹时,将油泌去滤干。 ③锅内留适量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等,将汤汁搅匀淹至鱼身,改用中火烧至汤汁滚后,放泡青菜丝、翻面,烧约10分钟,待鱼入味后装碟,再放醋、葱花于锅内搅匀,随即下生粉水勾芡,淋于鱼身上面即可。
泡菜汤
主材料:五花肉半斤(依个人口味加多还是加少)也有一些人喜欢用牛肉,总之你钟意 ,泡菜一棵(最好是淹很久的内种有点酸的,才够味),辣椒粉,大葱 ,姜(依个人口味选择加还是不加)
你可以加些自己喜欢的配菜,不过通常最普遍的就是:豆腐,土豆,丝瓜,豆芽等等 总之您老喜欢就成.
调料: 豆油,酱油,盐少许,味精少许.
制作方法:
(1) 将猪肉切成小片舆酱油搅拌。
(2) 将切成小段的泡菜和猪肉一起放入锅里,翻炒5分钟.然后倒入一大碗水,加少许辣椒粉
(3)姜切碎,以强火煮开后入锅,温火炖10分钟之后加上你喜欢的配菜,再加上葱和调味料用小火慢煮即可.煮的时间长短也由你来决定,像我就喜欢吃嫩的,她则喜欢吃煮时间很久的内种:)~香啊~~~另外还有放饺子或面条煮的,都很美味.
金鱼戏莲
所属菜系 湘菜
所属类型 另类饮食
基本特点 "金鱼戏莲"以鱿鱼为主料巧制而成,鱿鱼卷似金鱼,嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润,是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。
基本材料 干鱿鱼……200克 虾料子……100克 鲜红椒……50克 醋……15克 泡菜……25克 鸡蛋清……3个 肉末……50克 精盐……5克 水发香菇……25克 味精……1克 香菜……25克 干淀粉……50克 青豆……15克 蒜瓣……15克 芝麻渍…………10克 熟猪油……750克 (实耗150克)
step:
1、将干鱿鱼去须,碱发好,漂洗干净,在正面的一边剞上十字花刀,另一边切0.3厘米粗的丝,不要切断,再切成4厘米的片,即成金鱼形,置于盘中,加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。
2、鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内。取小酒杯12个,逐个抹上熟猪油,将鸡蛋清、虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间放一粒青豆,上笼蒸2分钟,即成莲蓬,入笼内保温。
3、炒锅置旺火,放入熟猪油烧至八成热,下鱿鱼氽一下,滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克,放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味,下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅,用筷子夹起鱼卷,头朝一个方向摆在盘子的一边,再将制好的莲蓬取出,摆在盘子的一另一边,周围拼上香菜即成。
注意:
鱿鱼卷过油,一氽即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼。
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