能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。
煲汤，选料很关键
一、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。
二、搭配有讲究
在做汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤浑浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很风行的长寿食品。
三、火候要适宜
一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。
四、时间勿太久
王宜主任指出，许多人心中有个误区，煲汤时间越长越好，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。她介绍，鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素破坏，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。
五、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
六、不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为，煨制鲜汤时，用陈年瓦罐效果最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。王宜表示，只要掌握科学的方法，用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。她介绍说，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，由于熬制时间短，还充分保留了食物中的营养成分。
七、放料有学问
大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣认为，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。即使用的话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他的配料放少许就好。
此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
有句俗话叫：药食同源。严冬将至，很多人都会找来当归、枸杞等药材，煲一锅“滋补汤”来犒劳一下自己和家人。
然而，中国中医药学会庄乾竹告诉记者，不同的中药特点各不相同，用中药煲汤之前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。选材时，最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪等材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、莲子等清火滋润类的中草药；身体寒气过盛，就应选择参类作为汤料。
白果。味甘苦涩、性平、有小毒、归肺经。可以敛肺定喘、止带浊、缩小便，宜用于痰多喘咳、带下白浊、遗尿尿频等。咳嗽痰稠不利者慎用。
淮山（山药）。可补中益气、壮阳滋阴、镇心安神、润肤养发，健脾胃、止泻痢、化痰涎，治五劳七伤诸疾。但感冒、湿热、实邪及肠胃积滞者慎用。
party参。性味甘平，归脾、肺经。有补中益气，健脾益肺的功效。用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴者。忌与藜芦同用。
茯苓。归心、肺、脾、肾经，利水渗湿，健脾宁心，宜用于水肿尿少、痰饮眩悸、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等。
当归。味甘辛，性温，归肝、心、脾经。具有补血活血、调经止痛、润畅通便、消炎止泻、祛风除湿的功效，可用于治疗血虚萎黄、头晕心悸、月经不调、闭经痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、跌打损伤，是非常适合女性调理身体的一种食材。
六种菜适合做汤：海带、白萝卜、莲藕等
不少人喜欢用蔬菜煲汤，新鲜又有营养。王宜表示，各种新鲜蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外，尤其以下几种蔬菜。
海带。性寒味咸，有化痰、软坚、降血压的功效。适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用，对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。
白萝卜。其中含有木质素，能分解致癌物亚X，所以有抗癌作用。另外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。
西洋菜。是广东一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法，就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤，将西洋菜煲成深，然后连菜带汤一起吃。
菜干。用新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。
莲藕。熟莲藕性味甘、温、无毒，可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮，莲藕汤利小便，清热润肺。平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝，加入适量绿豆口感会更好。
竹荪。竹荪属于碱性食品，长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。
肉类煲汤别晚上喝
说了这么多煲汤的要领，您是不是已经跃跃欲试了呢？下面为大家介绍一些常用肉类材料的功效。
排骨汤抗衰老。骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环，50—59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。
鱼汤防哮喘。鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
鸡汤抗感冒。鸡汤，特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强黏液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲制鸡汤时，里面可以放一些海带、香菇等。
牛肉汤中放番茄。煲牛肉汤时，放一两个番茄，可以增加汤中番茄红素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纤维，使肉质更鲜美。
猪蹄汤不宜常吃。由于其中的胶原蛋白不能完全利于吸收，会给胃肠消化系统带来麻烦，即使要吃，也要与青菜、莲藕放在一起煮。
最后提醒，肉类煲汤较油、热量高，不适合晚上食用，选在上午或中午吃比较好。
羊肉红枣汤：羊腿肉750克，桂圆肉30克，党参15克，红枣10枚、生姜4片。将羊肉洗净切块，将葱、姜、蒜用油起锅，下羊肉翻炒，将桂圆、党参、红枣洗净后一起放入锅内，加水用大火煮沸后，改用文火炖3小时即可，食肉饮汤。
营养大补贴：此汤对老年人的气血不足、头晕眼花、夜眠不安、心悸心慌有效。但若感冒发烧，此汤应停食，以免助热上火。
豆蔻陈皮鲫鱼汤：鲫鱼1条，豆蔻10克，陈皮6克，生姜4片，胡椒粉6克。鲫鱼去膛洗净，豆蔻研末入鱼肚中，陈皮、生姜放锅内加清水，将鱼下锅，武火煮开，文火炖2小时，调味后即可食用。
营养大补贴：对于食欲不振、消化能力差、胃脘胀痛等有明显的改善作用。
虫草炖老鸭汤：冬虫夏草数克（用于药膳每人3克），老鸭1只。老鸭宰杀后在开水里氽片刻，沥干；冬虫夏草用温水洗净；用一根粗3毫米的竹签从鸭腹部内斜插进，使其成一个个深约1厘米的小孔，将虫草粗的一端插进小孔；插完后，将鸭腹部向下，装大碗内，加入生姜、葱、盐、胡椒粉、黄酒等调味品；隔水炖3小时，至鸭肉熟烂，加少许味精即成。
营养大补贴：补肺滋肾，益精养气，是可常食用的冬令补品。
冬季是进补的好季节，贵则鹿茸、人参，补则各种膏药，老百姓则依靠各式汤水。古人说，宁可食无肉，不可食无汤。
猪爪与猪肉相比，脂肪含量相对较低，又含有大量的胶原蛋白．与黄豆配在一起做成汤，荤素搭配，亦莱亦汤。黄豆有利便、除湿、健脾之功效，常服用对改善高血压、动脉硬化、糖尿病有益。
冬季最适宜冬眠，找个温暖的窝，准备好多好吃的，管他外面天寒地冻的，吃了睡，睡了吃，吃了再睡......呵呵，来世就这样。
原料：猪爪、黄豆、葱、姜、黄酒、盐、鸡精
做法：
1、猪爪处理干净（每根毛毛都要拔掉噢），切四块，淖一下水洗净
2、另起锅放入猪爪、葱、姜烧沸，去沫，加酒，转小火
3、半小时后放入浸泡过的黄豆，继续煮二小时
4、加盐，焖至黄豆酥烂，半小时后加鸡精调味关火。
注：一次加足水，中途添加，则汤水不够浓。
桂枣山药汤
红枣12粒，山药约300克，桂圆肉两大匙，砂糖1/2杯。红枣泡软，山药去皮、切丁后，一同放入清水中烧开，煮至熟软，放入桂圆肉及砂糖调味。待桂圆肉已煮至散开，即可关火盛出食用。山药具有补脾和胃之功能；桂圆、红枣有益气血、健脾胃的作用。
萝卜羊肉汤
羊腩肉750克，白萝卜500克，香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉适量。将羊肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝。坐锅点火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。此汤补中益气，温胃散寒。
紫苏生姜红枣汤
鲜紫苏叶10克，生姜3块，红枣15克，先将红枣放在清水里洗净，然后去掉枣核，再把姜切成片。将鲜紫苏叶切成丝，与姜片、红枣一起放入盛有温水的砂锅里用大火煮，锅开以后改用文火炖30分钟。然后将紫苏叶、姜片捞出来，继续用文火煮15分钟。此汤具有暖胃散寒、助消化行气的作用。
胡椒猪肚汤
白胡椒30至50粒，猪肚1个，食盐、料酒、味精各少许。先将猪肚洗净(可加盐、醋并用开水烫洗)，锅内注水，猪肚块(或丝)下锅，加入白胡椒，煲两个小时左右，汤稠肚烂时，加入食盐、料酒、味精即可食用。此汤可在饭前饮用。胡椒性温热，有温中散寒作用；猪肚有健胃养胃的功效。
鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。
鲍鱼含有丰富的维生素A、钙、蛋白质，但是肠胃不佳或者消化力差的人最好只喝汤少吃肉~~
鲍鱼鸡汤
材料：鸡一只、干鲍两个、枸杞、瑶柱、姜
做法：
1、鲍鱼放在盆里，清水浸泡一天后变软，用干净的牙刷擦洗表面，剪去鲍鱼嘴的硬枕，放入瓦锅中，加入盖过鲍鱼的水，小火煮开，盖上锅盖，焖至水凉，捞出鲍鱼洗净。
2、烧开一锅水，加入姜片略煮，再加入一点点绍酒后放入鲍鱼，慢火煮开后再煮5分钟，取出鲍鱼切片。
3、洗净切开鸡后飞水，瑶柱泡软待用。
4、换瓦煲，放入鲍鱼、鸡、瑶柱、清水，大火烧开后改小火煮6-8小时，关火后焖三小时，再用小火煮至鲍鱼软透（大概4-6小时）即可。
白茅根雪梨猪肺汤
用料：鲜白茅根200克，雪梨2个，猪肺1副，陈皮5克。
制法：猪肺洗净切块，放入开水中煮5分钟，捞起冲洗干净；雪梨切块，去心和核；白茅根切短。陈皮用水浸软，与猪肺、雪梨、白茅根一齐煲，用文火煲2小时即可。
功用：清热润肺、化痰止咳、凉血、助消化。用于秋季身体燥热、流鼻血、咳嗽，或干咳无痰，或痰中带血、痰稠黄浓、喉痛、声音嘶哑、唇舌干燥、便秘。又适宜肝炎、肝硬化、气管炎及肺炎患者饮用。
雪梨南杏瘦肉汤
用料：鲜雪梨一只，南杏仁、瘦猪肉各适量。
制法：雪梨去皮，与南杏仁、瘦猪肉同煲2小时即可饮用。
功用：本汤功能润肺、生津、清热、化痰、止咳润燥。
川贝苹果饮
用料：上好苹果一只，川贝末约10克，蜂蜜适量。
制法：苹果平切盖，挖空心，放入川贝末10克，蜂蜜适量，将盖盖好，用牙签固定，隔水炖2小时，汤渣同吃。
功用：润肺、除痰、止咳，用于咳嗽痰多，咽干口渴。
菜干鸭肾蜜枣汤
用料：腊鸭肾4个，猪瘦肉100克，白菜干250克，蜜枣5个。
制法：白菜干用清水浸软，切段；腊鸭肾用温水浸软，切件；猪瘦肉洗净。把全部用料放入锅内，加水适量，武火煮沸后，文火煲2—3小时，调味食用。
功用：清燥润肺，止咳生津，用于干咳无痰、咽喉干燥、口渴欲饮。
太子参百合瘦肉汤
用料：太子参100克，百合50克，罗汉果半个，猪瘦肉150克。
制法：猪瘦肉原块洗净，太子参、百合、罗汉果洗净，放入锅内，加清水适量，武火煮滚后，放入瘦肉，改文火煲1—2小时，调味食用。
功用：清润肺燥，益肺生津。适合气虚肺燥、咳喘气短、口干渴饮、燥热伤肺而咳嗽咽干者饮用。
参考资料：煲汤可靠专家