牛皮的种类和级别区分
开始说牛皮之前，先要说说“皮”与“革”的问题，很多人对于这个概念是模糊不清的，现在不少人往往把皮革简称为皮，把人造革简称为革，这种说法是不正确的，也是不严谨的。
皮是指皮胶原纤维仍处于其在动物身体上时的状态(指化学结构，未经任何处理);革是指将动物皮经过物理及化学处理，除去了皮中无用的成分，并使皮的胶原纤维的化学结构发生变化而不同于其在动物体上时的状态。革干燥状态柔软易曲，潮湿状态也不易腐烂。
皮是制革的原料，革是由皮制成的。现在所说的“皮革”是一个固定名词，指的是经过化学处理过的“革”。现在有人把天然皮革简称“皮”，非天然皮革简称“革”，是为了区分天然和合成皮革。
牛皮革：是最常用的天然原料，占世界皮革总产量的 2/3，其中2/3用于造皮鞋，剩下的才用在加工服装、箱包和家具上。牛皮的种类、产地、年龄、性别、饲养状况和方式、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和所制产品的性能。
按质地：牛皮可进行多层分割(最多可分为8层)，最外层的为头层皮，质量最好，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。
头层皮：是带有粒面表皮的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮肤特征，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。
二层皮：是用片皮机剖层而得，是纤维组织较疏松的二层部分，也就是真皮的下面一层。经化学材料喷涂或覆上薄膜加工而成，二层皮只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差。
再生皮。是将各种动物的废皮及真皮下脚料粉碎后，调配化工原料加工制作而成。其表面加工工艺同真皮的修面皮、压花皮一样，其特点是皮张边缘较整齐、利用率高、价格便宜；但皮身一般较厚（不厚不行），强度较差。
表层品质：按照表层品质，牛皮可以分全粒面皮、半粒面皮、修面皮等。
全粒面皮分为软面革、皱纹革、正面革等。特性为完整保留皮料自身的天然粒面，毛孔清晰、细小、紧密、排列不规律，表面丰满细致，富有弹性及良好的透气性，是一种高档皮革。用此牛皮制成的皮革产品，使用舒适耐久且美观。
半粒面皮因为皮表面有轻微损伤，所以修磨成只有浅度的粒面，故称半粒面牛皮。仍然保持了天然皮革的部分风格，毛孔平坦呈椭圆形，排列不规则，手感坚硬，一般选用等级较差的原料皮，所以属中档皮革。因工艺的特殊性其表面无伤残及疤痕且利用率较高，其制成品不易变形，所以一般用于面积较大的产品。
修面皮特性为表面平坦光滑无毛孔及皮纹，在制作中表层粒面做轻微磨面修饰，然后在皮革上面喷涂一层有色树脂，掩盖皮革表面纹路，再喷涂水性光透树脂，实际上是对带有伤残或粗糙的天然革面进行了“整容”。此种革几乎失掉了原有的表面状态，花纹是加工而成，不自然。
光面牛皮属修面牛皮品类。因为表面亮度不一样有雾面牛皮和亮面牛皮两种。雾面牛皮表面不发亮。亮面牛皮在光亮层用了一种亮度高，透光性很好的无色树脂，下面的颜色通过他而显现，其皮面光亮耀眼，呈现华丽的风格，是时装皮具的流行皮革。
不同大小的牛：
胎牛皮，死于胎中没能出生或出生后即是死胎的小牛的皮，皮质嫩滑，厚度适中，胎纹清晰，手感好、弹性好，胎牛皮属天然皮革中的全粒面革。毛孔细小，分布均匀而紧密，粒面细致，革面丰满、光亮，表皮薄，皮的组织纤维紧密，厚度均匀，皮板柔软、;手感坚实而富于弹性、透气性好。
现在有一些商家为了自身的利益需求需求，广义化了胎牛皮的概念，他们所说的胎牛皮其实是比小牛皮还要嫩的牛皮。胎牛皮非常脆弱，易受损，一般不用来制作皮鞋，但可以制作钱夹。