寿司的种类分为卷寿司、太卷、细卷、手卷、里卷、军舰卷、押寿司、握寿司、稻荷寿司、散装寿司、杯装寿司、特色披萨寿司、花样寿司，往往寿司的名字分类都是根据做法或外表特征而来。
在小竹帘上面铺一层海苔，然后再铺上一层米饭，中间放上配料，最后卷成一个长卷，然后切成小段。
这是一种直径比较长的卷寿司，通常有很多种种配料。
细卷这是一种比较细的卷寿司，通常只会放入一种配料。
手卷把寿司卷成像圆锥体一样的形状，很像我们吃的冰淇淋甜筒，通常用手直接吃。
先用海苔裹着最中心的配料，让后再裹米饭，最后，在外面洒上一层芝麻、鱼籽、蟹籽等辅料。
军舰卷米饭用海苔裹成椭圆的形状，然后把配料放在上面。
押寿司这种寿司又叫做木条寿司或一夜寿司，一般用长型小木箱(押箱)作为辅助制作寿司，制作时，先把配料铺在押箱的最底层，然后再放上米饭，用力把箱的盖子压下去。这时寿司会变成四方形，然后再切成一口一口的小块。
握寿司用手把米饭握成一口块，然后涂上一层山葵，最后铺上配料，有时也会用一块海苔把两者缚在一起，在日本的话，如果不加说明，一般都指的是握寿司。
稻荷寿司把米饭装在配料里面，最常见的配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜等。
散装寿司散装寿司是指用一些碗或盘子来装寿司饭，通常会将各种材料直接拌入寿司饭里，然后撒在寿司饭表面，比较讲究色彩的搭配和口味的独特性。
杯装寿司杯装寿司是将寿司饭装入各种杯子器皿中，然后在表面装饰上各种食材辅料。
特色披萨寿司这是一种非常有特色的寿司，制作时，在手上涂上少许的奶油，接着把寿司饭捏成自己想要的形状，然后在表面放上自己喜欢的材料，再撒上奶酪丝，整个放到微波炉中加热六分钟。
花样寿司花样寿司不仅仅是卷中有卷那么简单，而是要在卷的基础上卷出一些漂亮的图案，例如心形、蝴蝶、熊猫等。
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