为什么淀粉主要含有结合水,蔗糖主要含有自由水

Question

如题所述

Answer 1

淀粉和蔗糖中水分存在的形式不同的原因主要在于它们的分子结构和性质不同。
1. 淀粉是由葡萄糖分子链组成的，每个葡萄糖单元中都含有三个羟基（—OH），这些羟基与水分子之间可以形成氢键，因此，在淀粉中，水分是以氢键的形式结合的，这种结合的水被称为结合水。
2. 蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖通过脱水反应形成，其分子结构中不含羟基，因此无法与水分子形成氢键。由于蔗糖的分子结构较简单，堆积起来组成的是致密的晶体，水分子无法渗透进去，因此，在蔗糖中，水分是以非氢键的形式存在的，这种水被称为自由水。
总结，淀粉主要含有结合水是因为淀粉的分子结构中含有大量羟基，能与水分子形成氢键；而蔗糖主要含有自由水是因为蔗糖的分子结构中不含羟基，无法与水分子形成氢键，水分无法渗透进蔗糖的晶体结构中。

Answer 2

氢键断裂，分子小。
1、淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。
2、蔗糖小分子，堆积起来组成致密的晶体，水钻不进去。