第1个回答 2020-12-23
有机化合物蛋白质：
1、生物碱：主要是咖啡碱、茶碱、可可碱。
2、茶多酚：主要是儿茶素。
3、糖类：主要是纤维素、半纤维素、果胶、茶皂素、脂多糖、菊萄糖、麦芽糖等。
4、有机酸：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。
5、脂类：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。
6、酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同功酶等。
7、色素：主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、茶多酚的氧化产物。茶叶中的十种化学成分简说
一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。
茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。
自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。
束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。
干茶，只要求保留4－6％的水分。通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。
茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。
二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由30多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚是茶树生理最活跃的部分。在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。在TF和TR两者含量，TF含量高时，茶汤红亮，“金圈”明显，滋味浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、滋味浓醇。
黄酮类物质又称花黄素，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种。黄酮醇物质有10多种。茶叶中黄酮类物质总含量为1－2％。黄酮类物质是构成绿茶汤黄绿色的主要本回答被网友采纳