食用花草根据其性质大致可分为三类：性温、性寒和性平。例如，性温的花草包括梅花、茉莉花茶、玫瑰花、月季花和藏红花，而性寒的花草如夏枯草、金银花、菊花和槐花。性平的花草有合欢花、玉米须、芙蓉花和薰衣草。在搭配饮用时，需要避免性温花草与性寒花草混合，因为这可能不适宜。
个人体质也起着关键作用。热性体质的人适合选择性寒的花草，虚寒体质者则适合性温的花草，性平花草大部分人都可以选用。然而，复合花草茶的配伍不宜过于复杂，一般建议不超过3-4种，最好在中医师的指导下进行选择。对于有疾病的人来说，花草茶不能替代药品，更需要谨慎对待。长期饮用者也应遵循中医的建议，适量饮用，过量可能会引起身体不适。
自行配制复合花草茶并不推荐，因为每种花草的药性不同，随意搭配可能导致药性冲突，反而可能对健康造成潜在风险。散装花草茶由于未经高温杀菌，且没有明确的保质期，其卫生和质量难以得到保证，因此在选择和饮用时应格外留意。
花草茶首先是由欧洲传过来的，一般我们所谓的花草茶，特指那些不含茶叶成分的香草类饮品，所以花草茶其实是不含“茶叶”的成分。 正确的来说，花草茶指的是将植物之根、茎、叶、花或皮等部分加以煎煮或冲泡，而产生芳香味道的草本饮料。英文Herb一字是由拉丁语erba转变而成，源于地中海地区的古语，就是“草”的意思。在中文则翻译成“药草”或是“花草”。药草的定义相当的广。