由于每个人的生长发育所处的环境不同，个人味蕾的发育也不相同。有的味蕾感受酸味，有的感受甜味等等，因为，每个人的味蕾是有一定的差异的，可能说有的人感受酸味强一些，或是感受甜味强一些，那么，很小的这种味觉刺激就能引起他的味觉冲动，但是，如果你感受某味觉的味蕾比较少，那么，你的这一味觉就比较迟钝，所以，就需要很强的刺激才能引起你的冲动。
这就是为什么：每个人的口味都有不同了。
说到“口吻”，其实，在物资匮乏的时候，我们是有什么就吃什么；但是，到了物产丰富的时候，我们就会根据自己的口味来选择食物了。
其实，你的口味偏好可能是经过历史演变而产生的结果。
今天，我们就拿四川菜系的口味变迁来做为例子。现在，川菜已经成为国内最流行的菜系，根据“大众点评”中关于各菜系的餐馆数据，全国三十六个大中城市中，川菜在七个城市中的数量排名第一，在其余城市中的数量排名第二，仅次于那些城市的本地菜馆。
现在的川菜以麻辣而出名，这也说明了全国各地人们，对于麻辣口味的偏好。可能大家会觉得：四川人以前也是喜欢麻辣口味的。其实，不是这样的，川菜以麻辣为特色是直到清朝时期才确定下来的，之前并不是偏好麻辣。可以说，这种偏好的转变，跟经济因素有关。
据西南大学历史教授蓝勇先生的说法：唐朝、宋朝时期，四川人的口味偏甜，他们喜欢蜂蜜的甜味。《蜀中广记》中就提到“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，还有蜀人“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”，这则说明：他们日常饮食中都离不开甜味。还有陆游的《饭罢戏作》：
南市沽浊醪，浮螘甘不坏。
东门买彘骨，醯酱点橙薤？
蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。
轮囷犀浦芋，磊落新都菜。
欲赓老饕赋，畏破头陀戒。
况予齿日疏，大脔敢屡嘬？
杜老死牛炙，千古惩祸败。
闭门饵朝霞，无病亦无债。
里面提到：“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，这里的“橙薤”指的是一种酱料，它是用橙子和酱料混合而成的。
并且，四川人喜好甜味，也跟他们盛产蔗糖有关。宋朝时期的苏颂在《图经本草》里记载过“炼沙糖和牛乳为石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”，而王灼在《糖霜谱》里提到“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠”，这都说明蜀人善于制作糖类小吃。
当时的四川遂州，有一片冲积而成的平原，有四分之一的土地种植了甘蔗，所以，遂州成为了全国唯一的糖制品生产基地。蜀人还将乳糖制成“乳糖狮子”，敬献给朝廷。
元朝末期和明朝末期社会大乱、群雄割据，使得四川损失了很多人口。万历六年，四川的登记人口为三百万。到崇祯三年，四川的人口变成了四百三十五万，几乎达到了宋朝鼎盛时期的水平。但是，明朝末期四川经历了瘟疫、旱灾、战乱等灾难，导致其人口大量减少，到崇祯十七年，四川人口仅剩五十万。
这还不是人口的低谷！
到了顺治十八年，四川人口只有一点六万，跟一个县的人口相当。
蔗糖的种植属于密集型行业，种植过程及加工过程需要大量的劳动力。但是，突如其来的人口锐减对于蔗糖加工行业来说是毁灭性的打击。等到清朝时期，四川已经很少人种植甘蔗了，且今天四川的甘蔗种植地，跟唐宋时期的甘蔗种植地明显不同。
这些证据都表明，原来，四川的甘蔗种植地在明朝末期就已经完全毁灭了，而清朝四川的甘蔗种植地是另起炉灶，完全跟前期种植地不在同一个地方。当然，由于蔗糖种植的减少，唐宋时期使用蔗糖的小吃、菜品均消失了，等到了清朝，蔗糖在四川已不再是主要的调味品了。
清朝时期，盐类食品慢慢取代了蔗糖的位置，成为了川菜的主要特征。四川罗江人李化楠编撰的《醒园录》中，则记录了各种家常菜对于盐和糖的使用情况。在佐料、荤菜、素菜这三大类日常菜品中，使用盐类的菜品数量，明显比使用蔗糖的菜品数量要多。
此时，四川的菜品中出现了很多使用食盐腌制的菜肴，单单蔬菜类腌制品就有九种，占所有蔬菜类制品的百分之四十。这也足以说明，清朝时期四川人对于食盐的喜好是最突出的。蜀人爱好咸味已经成为川菜的特征，原来唐宋时期蜀人爱好甜味的风气已经不复存在了。
那么，辣椒是什么时候登场的呢？辣椒什么时候成为蜀人的最爱的呢？
这要从辣椒的起源说起。
辣椒原产于南美洲，明朝末期才通过海上贸易传入中国内地。辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后，逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。
在这之前，国人想要追求口味上的刺激，只能借助于茱萸和蓼。前一种，我们在王维的诗句中可以看到：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”后一种我们在《水浒传》中可以看到：“蓼儿洼”，到清朝咸丰年间才定名称为东平湖，它成为水泊梁山的唯一遗迹。
但茱萸和蓼并没有我们常见的花椒、姜、葱、蒜等植物那么流行，且被佛教列为五辛的是“蒜、葱、兴渠、韭、薤”，并没有茱萸和蓼。两宋时期的著作《东京梦华录》和《梦粱录》里记载的辛辣调料只有芥末和姜，著作《醒园录》里记载的辛辣植物并没有辣椒也没有茱萸和蓼，只有芥辣算得上辛辣口味。
现在的我们，并不会认为姜、蒜、葱属于辛辣口味，连芥末都算不上辛辣，这就说明：我们跟古人的口味有很大的区别了，对于辛辣植物的认识也发生巨大的变化。辣椒是从东南沿海传入的，但是，等到它传到西南地区后才显示出自己的威力。
在西南地区，即使是经济最落后的贵州，也记载了关于辣椒的相关信息。田霁的《黔书》记载了“当其匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙的《思州府志》也记载了相关内容，将这种辣椒称“辣火”，苗族将它来取代盐类。
除此之外，在《广西通志》中记载了苗族和瑶族有将辣椒取代盐类的习惯，这些都反映了在缺少食盐的贵州山区，他们以辣椒为佐料。至乾隆年间，贵州地区便开始大量食用辣椒了，道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”，紧接着，与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。
因此，辣椒从贵州前去向四周扩散，在湖南，直到乾隆年间还没有关于辣椒的相关记录。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。
相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。在四川，直到清朝中期，辛辣口味还没有成为四川人的主要偏好。在雍正、嘉庆年间修撰的《四川通志》里面，我们并没有找到关于辣椒的记载。而在嘉庆年间，成都平原、川南、川北等地区才有关于辣椒推广的记载，以至“山野遍种之”。
但是，这些地区都是缺乏食盐的地区，或者是经济不富裕、交通不便利的地区。而那时候富裕的四川自贡和五通桥，反而没有使用辣椒的习惯。这显然跟人们的口味偏好没有关系，因为，从民国开始，自贡人就一直喜欢吃辣。
那么，四川人开始食用辣椒，是因为经济的原因，还是说川菜中引入辣椒，是为了跟食盐相互替代呢？
四川一直以来都是我国食盐的重要产地之一，在雍正年间，四川的食盐产量达到了一亿斤左右。根据清朝时期食盐贩卖的规定，四川食盐主要销往西南边陲，但是，四川人人均消费食盐的量也很多，达到了二十斤。此后，由于清廷对于区域市场的控制，四川食盐出现了滞销和产量明显下滑的情况。再加上，清朝末期的太平天国运动政府实行了“川盐济楚”，四川食盐只能大量往外输出。
与此同时，四川的人口快速增长，即使在乾隆年间，四川出现了大规模的向外移民，蜀人的人口增速还是保持在了百分之二左右。因此，在食盐消费日益减少的时候，蜀人就在寻找食盐的替代品，最终，他们选中了辣椒。蜀人将辣椒引入川菜，既能够取代食盐，又能够保持自己重辣味的特点，以至于，后来的他们很好得从“重盐口味”过渡到了“重辣口味”。
四川人一开始接触辣椒，就被它们无可比拟的味觉刺激所征服，他们迅速喜欢上辣椒，甚至，都做了到“无辣不欢”的程度。清朝末期，川菜已经是以辣味而出名了，辣味让他们上瘾。那时傅崇矩在自己著作《成都通览》里，记载了成都一千三百二十八种菜肴，其中，辣椒已经成为绝大部分菜肴的必需品。
徐心余在著作《蜀游闻见录》中提到了四川人对辣椒的喜好，他是这样说的：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”是的，四川人已经完全爱上辣椒了，且一直保持到现在。
现在还有另一种说法，说是：四川独特的地形及气候导致了川菜的味觉变化。但确切地说，是当地潮湿的天气让人们爱上了辛辣口味，因为吃辣椒可以祛湿。相关研究表明，中国气候特征与辛辣的饮食习惯确实存在一定的联系。只是，四川潮湿的天气只能够部分解释四川人为何喜欢辛辣口味，并不能说明为何川菜口味会发生这样的变化。
毕竟，吃辣椒只是适应外部环境的其中一种方式。
陕西黄土高原上的人也喜欢吃辣，且同样潮湿的两广地区的老百姓并没有通过这种方式来祛湿，而且，发展出另一种饮食方式来适应潮湿的环境。
如前面所描述，今天以辛辣闻名的川菜，在古代并不是注重辣味，而且，等到清朝才形成这种以辣味为主导的饮食文化。在这之前，蜀人偏爱的口味主要是甜味，后来，是因为甘蔗的种植受到影响而不得不将口味转向咸味。再后来，食盐也变得紧缺了，人们急需寻找合适的佐料来取代盐类，此时，他们找到了美洲传入的辣椒，并且，成功得取代了盐类。
清朝初期，四川人就形成了注重辣味的饮食文化，且一直延续到了现代。可以看出，经济因素确实能够影响人们的口味偏好，让人们渐渐遗忘前期的所爱。