阐述油脂酸败的原因、卫生学评价指标及预防措施。

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：(1)油脂酸败的原因：包含生物学和化学两个方面的因素：①由生物学因素引起的酸败被认为是一种酶解的过程，氧化产物主要为低级酮酸、甲醛和酮等，据此又称作酮式酸败；②油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般发生在富含多不饱和脂肪酸丰富的油脂。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。铜、铁、锰等金属离子起催化作用。在油脂酸败的过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种，但自动氧化常常是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。
(2)卫生学评价指标：①酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，可用来评价油脂酸败的程度。②过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g(或1kg)被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示，是油脂酸败的早期指标。过氧化值并非随着酸败程度的加剧而持续升高，严重酸败时过氧化值反而会降至较低水平；一般情况下，当过氧化值超过0.25g/100g时，即表示酸败。③羰基价：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，大多数酸败油脂和加热劣化油的羰基价超过50mEq/kg。④丙二醛：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。丙二醛与过氧化值不同，其含量可随着氧化的进行而不断增加。
(3)防止油脂酸败的措施：①保证油脂的纯度：毛油均须精炼，含水量应在0.2%以下；②防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染；③抗氧化剂的应用：是防止食用油脂酸败的重要措施；常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯等。不同抗氧化剂的混合或与枸橼酸混合使用均具有协同作用。维生素E是存在于植物油中的天然抗氧化剂。将识记、了解和应用三方面知识结合起来，考查学生对所学知识的综合应用能力。