如题所述
鳝鱼的蛋白质中含有多量的组氨酸，从鳝鱼离开水到濒死阶段，体内的组氨酸不断崩解，如果加上细菌感染，这种崩解就会更快。鳝鱼刚死时，就有不少组氨酸已经转化为有毒的组氨，组氨达到一定的量，就会引起中毒。
蟹、鳖、鲭鱼、鲐鱼等死后，体内也有组氨酸，所以也不能吃。
而活时宰杀或濒死时宰杀的鳝或鳖等，体内并不含组氨酸，或即使有，数量也是极少的，所以鳝鱼和鳖一般都是现杀现烹制。
烹调过程中，多加醋或山楂，可以使组氨酸破坏，能起到一定的减毒和防毒作用。