之前央视有一档特别火的栏目叫做：舌尖上的中国，在第三集讲到食物的转换时特别提到了酒的酿造，大家都知道酒是由粮食酿造的，但很多人也在想为什么不是所有中国的土地都可以造酒？为什么只有茅台镇的白酒能享誉全世界？这就要说到酒的酿造和自然环境的关系了！
贵州省仁怀市茅台镇是享誉世界的白酒黄金产地，见证着盛世辉煌，历史延续的茅台镇酱香酒便源自这里。
芳香四溢的优质酱香酒来自满山谷弥漫醉心醉肺酒香的茅台镇。茅台镇紫色钙质土壤得天独厚，具有良好的渗水性，为大曲酱香酒的酿造提供了独厚的酿造环境。这里冬暖夏热雨量少，最适应酿酒微生物生成与繁衍；年降水量800-1000毫米,日照丰富；而有着美酒河之称的赤水河水质优良；常年适中的气温和夏季高温非常适合空气中浮游的无数微生物群……茅台镇酱香酒的醇香便与之息息相关。
酱香酒所用的原料高粱、小麦均为赤水河流域所出，此地高粱颗粒小，皮厚、扁圆结实、干燥耐煮，耐蒸，耐翻拌；小麦颗粒饱满均匀，无虫蛀，不霉烂，腹沟深而多粉。正值端阳踩曲前，新麦便成熟上市，一切都那么自然两次投料的时间差，正好与赤水河流域河谷和山岗高粱成熟的时间相吻合。一切天造地设，浑然一体。
酱香型白酒还有一个最大特点，就是空杯留香，而优质酱香酒是其中的极致，一只装过茅台酒的空杯子，其留香半月不散。酒的酿造工艺并不如传说中的那么神秘，只是这一工艺的传统而古老给优质酱香酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是茅台酒酿造工艺的主要特点。
正宗酱香型白酒在勾兑过程是不添加其他任何物质的。而浓香型白酒是一次性烤出八十度左右的基酒，然后再加以蒸馏水及香精等勾兑至所需在度数。所以酱香酒的品质要远远高于浓香型白酒。
茅台镇酱香型白酒文化历经了千年发展演变，形成了一种独特的文化模式和规范，将它置于一个生动的文化整体中加以还原和分析，捕捉他的魂灵，获悉他别开洞天的深邃。从纯粮发酵到七蒸七煮工艺，承载了茅台镇酱香型酒的历史和传说......
影响白酒质量风格与特征的要点，例如酱香、浓香、清香等显著特点都是与其各自酿酒的环境、气侯、水质、土壤等因素息息相关、密不可分，这和葡萄酒的“风士”概念相同，这里编者就茅台镇“微环境”特征展开分析，聊聊为什么离开茅台镇就生产不出茅台酱香酒？
首先酱香三要素：独特地域环境、红缨子高粱、酿造工艺特点。下面我们详细道来！
1.地理位置：茅台镇位于中国贵州省仁怀市城西约13公里赤水河东岸的河谷地带，这附近的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。茅台镇依山傍水，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，地势低凹。经纬度是东经10622，北纬2751。
2.土壤情况：茅台镇的地层由沉积岩组成，各类灰岩、白云岩较多，其次是各类砂岩、铄岩、粘土岩类，紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。
3.水质特征：赤水河茅台段沿茅台向斜轴部发育从南至北纵贯境内。东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而入，沿茅台酒厂东流至镇下场的猪旺沱，受黄孔垭山岭沿下东山阻拦，转向北流，直下长江，这里的水流奇特之处在于：每年盛夏雨季来临，无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，河水由清澈变得浑浊，雨季过后，这些河水又经过土壤中那些松软、孔隙度大等渗透特点强的砂质和砾石土体，层层过滤出清澈宜人、香甜可口的优质泉水。
4.气候特征：冬暖夏热雨水少，属中亚热带湿润季风气候区，年均17．4，夏季最高温度达40，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温、地势低矮、群山怀抱、海拔多在500米以下等条件，形成特殊小气候，适宜酿酒微生物形成和繁衍。
5.历史形成：据历史考证，贵州省博物馆内珍藏的一件画纹陶制酒壶和一件朱绘雷纹漆耳杯等，说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。茅台镇特殊的气候和地质结构，加上长期大规模的酿酒业，使茅台酒厂周围的空气中飘游无数微生物菌种群。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质，在长期的茅台酒酿造过程中，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的微生物生态圈赖以生存的自然生态环境。
6.酿造工艺：集本上是依照酱香型工艺来制酒，我们以代表性的茅台为例：
（1）酱香型，酒精浓度高低不同；
（2）原料以红缨子高粱为主，粮曲比是1:1；
（3）发酵池结构多是条石窖，凉堂堆积开放式发酵后才入窖池；
（4）采取高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺，八次堆积发酵，多轮次回沙。
7.品酒特征：观色纯净、晶亮、透明，微有黄色；闻味酱香浓郁，香气扑鼻；品尝酒体丰满醇厚、细腻雅致、醇馥幽郁、回味悠长；集酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味一体。
综上所述，茅台酱香酒如果离开茅台镇，就难以生产出那种独特质量和风格特征。
（备注：部分图片及资料来自文献）
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
酱香型白酒，传统技术一年内两次投料、八次发酵、七次取酒，同时必须经过三年以上窖藏后再将七次取的酒进行勾兑，才有了我们所谓的酱香型白酒。
为什么酱香型白酒逐渐被越来越多的人喜爱？喝了不头疼、晚上不会口渴要水，这是相比浓香型的很大优势。
酱香的七次取酒，每次取酒都在不同的季节周期，每一道的酒在勾兑中都有不同的作用，一、二轮次酒香气丰富而轻盈，口感相对硬朗，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用。三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚，合计比例可占全年产酒比例的60%以上，是茅台酒勾兑的主要基酒。六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和，产量很低。
酱香白酒2.5斤才出一斤酒，一般高粱9.5一斤，如果是红樱小高粱就更贵了，红樱小高粱的单宁含量为1.6-2.5之间，而全国适合种这个高粱的地方屈指可数，茅台用的就是这个高粱。
酱香白酒的特殊工艺、窖藏时间、酿造取酒的时长、用料的将就等等，注定了酱香白酒的品质，不要相信那些几块钱、十多块钱的酒，如何可能？
茅台镇酱香酒的四个重要组成产地，原料，工艺，年份。
一、茅台镇7.5平方公里内和外区别很大，正因为茅台镇的酱香比较特殊，这个和茅台镇得天独厚的气候土壤和水源环境有关，所以为什么茅台镇如此出名，其他地方无法复制。
二、原料，主要是高粱，小麦和水。小麦主要是制曲，对产地要求不高，我们这边的小麦基本上都来自北方地区，对酒质的影响不大；但是高粱不同，茅台镇仁怀市这个区域种植的高粱叫红缨子糯高粱，淀粉含量高，籽小，出酒比较慢，酒质好，飞天茅台酒就是选用这种高粱酿造。本地高粱产出来的酒，酱香细腻，但是成本高。外地高粱则不同，籽大，它出酒率高，出酒比较快，但是酒体饱和度不行，酱香粗糙，类似酱油的味道，茅台镇的中低端酒基本上都是外地高粱酿造的，高粱成本是本地高粱的五分之二；
三、工艺，酿酒工艺分为坤沙、淬沙、翻沙、串酒几类。
1、坤沙工艺，是指高粱籽不被破坏，从每年重阳节开始，经过九次蒸煮，八次下窖，七次取酒，一年一个周期才能将粮食中的酒取完。这种工艺复杂，成本高，因此主要是酿造高端酱香白酒，选材是本地糯高粱。这种酒档次比较高，饮用起来人体更舒适。
2、淬沙工艺，相对于坤沙工艺来说的，是指生产前将高粱打淬，再进行蒸煮发酵，这样的过程比较短，二到三次就把粮食总的酒取光了，他的成本比较低。但是这样的酒饱和度不够，在口中是莎尚的感觉，就是常说的醇厚不够。这种算不上茅台传统酿造工艺。这是最近这些年有些企业追求快速满足市场的新工艺。
3、翻沙工艺，翻沙是指经过坤沙工艺七次取酒剩下的酒糟，在将高粱打淬之后，添加进去取酒，这样的酒有焦糊味，
4、串酒，就是指将食用酒精加在酒糟你们，再次蒸煮取酒。还有一类是直接将酒精兑水出来销售。但是市场有需求，这个现在比较泛滥。
四、年份。酱香酒生产出来之后，要经过三到五年的存储，老熟之后才能进行勾调包装出厂。基酒年份越长，酒的酸度就更高，陈香味酒越重，饮用的时候就更加顺口，舒适。
关于酱香酒的几个常见问题。
1、五味，酱香酒包括酸甜苦辣涩五味，入口感觉有点辣，然后感觉有点甜，又感觉有点嘛，还有点酸，最后回味感觉有点苦。如同人生五味杂陈，所以有些人喝不惯。特别辣，一是温度过高，酱香酒的饮用最佳温度是18-23度。另外一个辣的原因是酒的存放年份不够，太短。所以为什么市面上很多酒比较辣。
2、醇厚度陈香味。醇厚是指在喝了酒之后，酒能扑满口腔，越长说明酒越好，影响这个的主要是原料和工艺。陈香味，酱香酒时间越长，酸度越高，陈香味越重，特别是哈气的时候，能感觉口腔里面的浓厚的陈香味。
2、头痛，一类是酒精酒；二类是有添加剂，现在很多酒厂在生产过程中，为了提高产能，缩短周期，在生产中非法添加糖化酶，淬沙工艺，翻沙工艺，串酒这些都有这样的操作。