(1)大葱。做成食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：
①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。
②拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。
③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：
①昆煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。
②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹
调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：
①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放，多在做成味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。
③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。
④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。
⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出昧。
(4)花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：
①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞
出，留油炒菜，菜香扑鼻。
②炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。
③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。
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